Τί είναι αυτό που μας κάνει να αγαπάμε το μπάρμπεκιου τόσο πολύ; Σύμφωνα με τους ειδικούς, είναι όλα θέμα χημείας. Η απάντηση έγκειται στην αντίδραση Μαγιάρ, που ανακαλύφθηκε το 1912 από τον Γάλλο χημικό Λουίς Καμίλ Μαγιάρ, ο οποίος υποστήριζε ότι οι ενώσεις που παράγονται όταν ροδίζει το κρέας θα μπορούσαν ενδεχομένως να βοηθήσουν στη […]
Τί είναι αυτό που μας κάνει να αγαπάμε το μπάρμπεκιου τόσο πολύ; Σύμφωνα με τους ειδικούς, είναι όλα θέμα χημείας. Η απάντηση έγκειται στην αντίδραση Μαγιάρ, που ανακαλύφθηκε το 1912 από τον Γάλλο χημικό Λουίς Καμίλ Μαγιάρ, ο οποίος υποστήριζε ότι οι ενώσεις που παράγονται όταν ροδίζει το κρέας θα μπορούσαν ενδεχομένως να βοηθήσουν στη θεραπεία του διαβήτη. Μπορεί οι ισχυρισμοί του να ήταν λίγο τραβηγμένοι, αλλά η αντίδραση που όντως υφίσταται είναι που μας τραβάει στο μπάρμπεκιου.
Συγκεκριμένα, η αντίδραση Μαγιάρ όχι μόνο δίνει την υπέροχη γεύση στην μπριζόλα, τα ψητά μπιφτέκια και το μπέικον, αλλά είναι υπεύθυνη επίσης για τις μοναδικές γεύσεις και τα αρώματα του φρεσκοψημένου ψωμιού, της τηγανητής πατάτας και κρεμμυδιού, της μπίρας, της σοκολάτας και του καφέ. Η ρίζα αυτής της αντίδρασης είναι η αλληλεπίδραση των αμινοξέων (τα δομικά στοιχεία των πρωτεϊνών) με τα σάκχαρα σε θερμοκρασίες πάνω από 110 βαθμούς Κελσίου.
Τα προκύπτοντα προϊόντα, που ονομάζονται ενώσεις Amadori (Ν-υποκατεστημένες 1-αμινο-1-διοξυ-2-κετόζες) στη συνέχεια ανασχηματίζονται και αλληλεπιδρούν δημιουργώντας εκατοντάδες διαφορετικά οργανικά μόρια. Δεδομένου ότι κάθε τροφή διαθέτει τη δική της πηγή πρωτεϊνών και σακχάρων, η αντίδραση Μαγιάρ μπορεί να δημιουργήσει ένα ευρύ φάσμα διαφορετικών γεύσεων και γι’ αυτό η μπριζόλα στη σχάρα δεν έχει την ίδια γεύση με το χοτ ντογκ ή το ψωμί στη σχάρα.
