Μπορεί το πρακτορείο Bloomberg να εξειδικεύεται στις οικονομικές ειδήσεις, φαίνεται όμως πως κανείς δεν ξεφεύγει από την απόλαυση του φαγητού. Έτσι, μίλησε με ειδικούς στο ψήσιμο από γνωστά εστιατόρια των ΗΠΑ και τους ζήτησε να δώσουν τις καλύτερες συμβουλές τους. 1) Ψεκάστε τα κάρβουνα Τιμ Λοβ, Lonesome Dove, Ντάλας: «Για να ενισχύσετε αυτή την ωραία, καπνιστή […]
Μπορεί το πρακτορείο Bloomberg να εξειδικεύεται στις οικονομικές ειδήσεις, φαίνεται όμως πως κανείς δεν ξεφεύγει από την απόλαυση του φαγητού.
Έτσι, μίλησε με ειδικούς στο ψήσιμο από γνωστά εστιατόρια των ΗΠΑ και τους ζήτησε να δώσουν τις καλύτερες συμβουλές τους.
1) Ψεκάστε τα κάρβουνα
Τιμ Λοβ, Lonesome Dove, Ντάλας: «Για να ενισχύσετε αυτή την ωραία, καπνιστή γεύση σε κρέατα που ψήνονται γρήγορα, βάλτε αραχιδέλαιο (φυστικέλαιο) σε ένα μπουκαλάκι με σπρέι και ψεκάστε με αυτό τα κάρβουνα αμέσως μόλις τοποθετήσετε το κρέας στη σχάρα».
2) Βάλτε μαγιονέζα!
Μπρους Κάλμαν, Union and Knead & Co. Pasta Bar + Market, Λος Άντζελες: «Για να κάνετε την πέτσα του κοτόπουλου ιδιαίτερα τραγανή και το κρέας ζουμερό, αλείψτε λίγη – όχι πολλή – μαγιονέζα κάτω από την πέτσα πριν το βάλετε στο γκριλ. Μπορείτε επίσης να προσθέσετε ένα μείγμα από μαλακό βούτυρο, σκόρδο και βότανα».
3) Προστατέψτε τα κόκαλα
Τζος Κάπον, Bowery Meat Company, Νέα Υόρκη: «Τα καμμένα κόκαλα σε μια μπριζόλα φανερώνουν ερασιτεχνισμό. Θέλουν προσοχή ιδιαίτερα στα ribs, γιατί μαυρίζουν και διαλύονται και δεν μπορείς να τα κρατήσεις εύκολα και να τα απολαύσεις. Γι αυτό θα πρέπει να τα τυλίξετε με αλουμινόχαρτο, ακόμη και όταν πρόκειται για κάτι μεγάλο, όπως μια μπριζόλα tomahawk. Προς το τέλος του ψησίματος αφαιρείτε το αλουμινόχαρτο για να τους δώσετε χρώμα».
4) Μην ξεχνάτε το κρεμμύδι
Γκάβιν Κέισεν, Spoon & Stable, Μινεάπολη: «Αφού έχω χρησιμοποιήσει το γκριλ καρφώνω με πιρούνι μισό κρεμμύδι και τρίβω με αυτό τη σχάρα. Καθαρίζει κομματάκια που έχουν ξεφύγει από τη βούρτσα και δίνει μια ελαφρά γεύση καραμελωμένου κρεμμυδιού».
Νταν Κλούγκερ, Loring Place, Νέα Υόρκη: «Πάντα να ψήνετε έξτρα κρεμμύδια μαζί με το κρέας. Μπορείτε να τα κόψετε και να τα ανακατέψετε με μαγιονέζα για να τα βάλετε σε μπέργκερ ή να τα κρατήσετε στο ψυγείο σας και να τα ζεστάνετε άλλη μέρα. Βελτιώνουν πολύ το πιάτο».
5) Καρυκεύματα για καπνιστή γεύση
Χιου Μάγκνουμ, Mighty Quinn’s Barbeque, Νέα Υόρκη: «Ένας τρόπος να δώσετε εύκολα και γρήγορα καπνιστή γεύση είναι να χρησιμοποιήσετε καρυκεύματα όπως καπνιστή πάπρικα και καπνιστό αλάτι πριν το ψήσιμο. Με τα θαλασσινά θα πρέπει να το κάνετε αμέσως πριν το ψήσιμο για να μη στεγνώσει το ψάρι. Για το κόκκινο κρέας, τα πουλερικά και το χοιρινό προσθέστε καρυκεύματα μισή ώρα πριν το ψήσιμο. Και αν θέλετε έντονη γεύση, κάντε το αρκετές ώρες πριν. Για ένα γρήγορο μείγμα, ανακατέψτε δύο μέρη καπνιστή πάπρικα με ένα μέρος καπνιστό αλάτι».
6) Μην ακουμπάς το μπιφτέκι!
Ματ Τζένινγκς, Townsman, Βοστώνη: «Για το τέλειο μπέργκερ στη σχάρα, μην πιάνετε πολύ ώρα τον κιμά όταν του δίνετε σχήμα – η φυσική θερμότητα των χεριών σας θα λιώσει το λίπος του. Και όταν βάλετε το μπιφτέκι στο γκριλ μην το κουνάτε συχνά».
7) Χρησιμοποιείστε μια γλάστρα
Τέρενς Γκάλιβαν, The Pass & Provisions, Χιούστον: «Καπνίστε τα κρέατά σας με μια απλή, πήλινη γλάστρα με τρύπες στον πάτο. Αφού φτιάξετε μια καλή φωτιά καλύψτε την με τη γλάστρα και αφήσετε τον καπνό να κάνει τη δουλειά του. Επιπλέον μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και την καυτή επιφάνεια της γλάστρας για να τοποθετήσετε απευθείας το κρέας».
8) Δώστε γεύση στη σχάρα
Σκοτ Κόναντ, Fusco, Νέα Υόρκη: «Τρίβω σκελίδες σκόρδου και δεντρολίβανο με ελαιόλαδο και τα τοποθετώ στη σχάρα – μακριά από τη φωτιά, δεν θέλουμε να καούν. Σκεπάστε το γκριλ και θα δώσουν στο κρέας μια υπέροχη, αρωματική γεύση. Είναι πανεύκολο και δείχνει πολύ όμορφο, είναι ωραία φωτογραφία για το Instagram».
9) Μη λαδώνετε τη σχάρα
Άιζαακ Τουπς, Toups Meatery, Νέα Ορλεάνη: «Πριν ψήσετε τα ribs, αλείψτε λίγο λάδι για να μην κολλήσουν – στο κρέας, ποτέ στη σχάρα. Το λάδι καίγεται στην καυτή σχάρα και μπορεί να αφήσει πικρή γεύση. Το λαδωμένο κρέας προσφέρεται για να τρίψετε καρυκεύματα, αλλά όχι κομμάτια κρεμμυδιού ή σκόρδου γιατί θα καούν πολύ γρήγορα».
10) Μην κυνηγάτε τις τέλειες γραμμές
Βιτάλι Πάλεϊ, Imperial, Πόρτλαντ: «Όταν ψήνετε μια παχιά μπριζόλα ή ένα μεγάλο κομμάτι κρέας μην κυνηγάτε τις τέλειες γραμμές ψησίματος, π.χ τις διαγώνιες που σχηματίζουν «διαμάντια» – το κρέας θα παραψηθεί. Να αλλάζετε πλευρές συχνά για να ψηθεί ομοιόμορφα, η άποψη ότι δεν πρέπει να το κάνετε αυτό είναι ξεπερασμένη. Αφήστε το λίγο παραπάνω στο τέλος αν θέλετε να φανούν γραμμές».
