Τα τελευταία χρόνια οι πρωτεΐνες, και ιδιαιτέρως οι φυτικές πηγές αυτών, έχουν κλέψει μερίδιο από τη δημοσιότητα των υδατανθράκων και των λιπαρών. Δεν είναι λίγοι εκείνοι που κατατάσσουν τα μανιτάρια στις εναλλακτικές πηγές πρωτεΐνης. Πόσο δίκιο έχουν όμως;
Τα μανιτάρια και η πρωτεΐνη τους
Μία μερίδα κρέας ισοδυναμεί σε 90 γραμμάρια, ή περίπου μία παλάμη του χεριού. Σε αυτή περιέχονται περίπου 7 γραμμάρια πρωτεΐνης. Αντίστοιχα, τα ίδια γραμμάρια ωμών μανιταριών που «χωράνε» σε ένα φλιτζάνι, αποδίδουν 3 γραμμάρια πρωτεΐνης.
Φυσικά, κανείς πρέπει να λάβει υπόψη πως η ποσότητα των μαγειρεμένων μανιταριών που συνήθως καταναλώνεται είναι μεγαλύτερη των 90 γραμμαρίων, επιτρέποντας την μεγαλύτερη πρωτεϊνική πρόσληψη. Αυτό που έχει μεγαλύτερη σημασία όμως δεν είναι η περιεκτικότητα ενός τροφίμου σε πρωτεΐνη, αλλά η πρωτεϊνική του επάρκεια. Η τελευταία καθορίζεται από την ποικιλία των αμινοξέων, των «δομικών υλικών» που σχηματίζουν τις πρωτεΐνες.
Από τα 20 αμινοξέα που υπάρχουν στη φύση, 9 εξ αυτών δεν μπορούν να συντεθούν στο ανθρώπινο σώμα και είναι απαραίτητο να ληφθούν μέσω της διατροφής. Παρότι φυτικές πηγές πρωτεΐνης, όπως τα μανιτάρια, περιέχουν κάποια από τα απαραίτητα αμινοξέα, δεν καταφέρνουν να εξασφαλίσουν και τα 9. Στον αντίποδα τα προϊόντα ζωικής προέλευσης και η σόγια θεωρούνται πλήρεις πηγές πρωτεΐνης. Έτσι λοιπόν, τα μανιτάρια ναι μεν περιέχουν σημαντική ποσότητα πρωτεΐνης, όμως το πρωτεϊνικό τους προφίλ δεν θεωρείται ιδανικό. Ιδιαίτερη προσοχή απαιτείται από τους χορτοφάγους, καθώς θα πρέπει να συνδυάζουν διαφορετικά τρόφιμα (φακές με ρύζι, καλαμπόκι με σιτηρά, μανιτάρια με μπρόκολο και καλαμπόκι κ.α.) για να καλύπτουν στο 100% τις ανάγκες τους σε πρωετεϊνες.
Το πείραμα με τα μανιτάρια
Φυσικά τα μανιτάρια δεν περιέχουν μόνο πρωτεΐνη, αλλά ένα σύνολο από θρεπτικά συστατικά που τα καθιστούν ιδανική επιλογή στο εβδομαδιαίο διαιτολόγιο. Περιέχουν αρκετές από τις βιταμίνες του συμπλέγματος Β, όπως η ριβοφλαβίνη και η νιασίνη, οι οποίες είναι απαραίτητες για τη λειτουργία του νευρικού συστήματος και την υγεία του δέρματος. Επιπλέον, στα μανιτάρια θα βρείτε ιχνοστοιχεία όπως ο χαλκός για το μεταβολισμό και το σελήνιο για την προστασία από το οξειδωτικό στρες. Σε ένα πείραμα το οποίο πραγματοποιήθηκε στην Αμερική, οι συμμετέχοντες που κατανάλωσαν μανιτάρια για πρωινό αισθάνθηκαν περισσότερο χορτάτοι, σε σύγκριση με εκείνους που έλαβαν την ίδια ποσότητα κρέατος. Αυτό πιθανά οφείλεται στην περιεκτικότητα των μανιταριών σε φυτικές ίνες, οι οποίες αυξάνουν το αίσθημα του κορεσμού.
Συνοπτικά, τα μανιτάρια δεν περιέχουν όλη την πρωτεΐνη που χρειάζεται το σώμα καθημερινά. Στο «πακέτο» όμως των μόλις 20 θερμίδων ανά φλιτζάνι, μπορούν να αποτελέσουν ένα γευστικό και ισορροπημένο κομμάτι του γεύματός σας.