Μπαρμπούνια σαβόρο, όπως τα φτιάχνουν στην Πάρο. Μια παραδοσιακή συνταγή, σύμφωνα με την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου, που εφευρέθηκε για να συντηρούνται τα άφθονα ψάρια αφού δεν υπήρχε ψυγείο. Σαβόρο συναντούμε στα νησιά του Αιγαίου αλλά και του Ιονίου με μικρές παραλλαγές. Yλικά 1 κιλό ψάρια μπαρμπούνια ή κουτσομούρες ή γόπες καθαρισμένα 3/4 φλ. ελαιόλαδο λιγο αλεύρι […]
Μπαρμπούνια σαβόρο, όπως τα φτιάχνουν στην Πάρο.
Μια παραδοσιακή συνταγή, σύμφωνα με την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου, που εφευρέθηκε για να συντηρούνται τα άφθονα ψάρια αφού δεν υπήρχε ψυγείο.
Σαβόρο συναντούμε στα νησιά του Αιγαίου αλλά και του Ιονίου με μικρές παραλλαγές.
Yλικά
1 κιλό ψάρια μπαρμπούνια ή κουτσομούρες ή γόπες καθαρισμένα
3/4 φλ. ελαιόλαδο
λιγο αλεύρι για το τηγάνισμα
4 σκ. σκόρδο σε λεπτές φέτες
1 κ.γλ. κοφτό δεντρολίβανο
1/2 φλ. ξύδι από κρασί
1/2 φλ. παριανό πετιμέζι
αλάτι
πιπέρι
«Χρυσά» tips για λαχταριστά pancakes
Εκτέλεση
Για να φτιάξουμε τις γόπες και μπαρμπούνια σαβόρο, αφού καθαρίσουμε τα ψάρια τα στραγγίζουμε καλά σε σουρωτήρι και φροντίζουμε να ταμπονάρουμε με χαρτί κουζίνας, όσα περισσότερα υγρά μπορούμε από την κοιλιά και την επιφάνεια του ψαριού.
Αλατίζουμε τα ψάρια και τα πανάρουμε στο αλεύρι. Τινάζουμε τα ψάρια να μείνει όσο το δυνατόν λιγότερο αλεύρι πάνω σε κάθε ψάρι.
Σε τηγάνι με χοντρή βάση, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Τηγανίζουμε τα ψάρια σε δόσεις. Βάζοντας λίγα λίγα τα ψάρια στο τηγάνι, αποκτούν καλύτερη κρούστα και δεν πέφτει η θερμοκρασία του λαδιού. Σε περίπτωση που τα βάλετε όλα μαζί σε μεγάλο τηγάνι, αντί να τηγανιστούν και να ροδοκοκκινίσουν, θα αρχίσουν να βράζουν και να απορροφούν λάδι, με αποτέλεσμα να γίνει βαρύ το φαγητό.
Όσα ψάρια ροδοκοκκινίουν, θέλουν ακόμα περίπου 3´από κάθε πλευρά. Τα βγάζουμε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας για να στραγγίσουν. Συνεχίζουμε το τηγάνισμα μέχρι να τηγανίσουμε όλα τα ψάρια.
Στο καυτό λάδι προσθέτουμε το σκόρδο και το δεντρολίβανο και σοτάρουμε για 1,5 λεπτό μέχρι να αρχίσει να μοσχομυρίζει το σκόρδο χωρίς να ροδίσει. Σβήνουμε με το ξύδι, με προσοχή γιατί πιτσιλάει. Αφήνουμε για 1΄να εξατμιστεί το περισσότερο ξύδι. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε το πετιμέζι. Αλατοπιπερώνουμε τη σάλτσα και σιγοβράζουμε για λίγα λεπτά μέχρι να πυκνώσει να μελώσει και να πάρει την υφή από σιρόπι.
Βάζουμε τα τηγανητά ψάρια σε γυάλινο σκεύος και τα περιχύνουμε με τη σάλτσα τους.
Τα ψάρια σαβόρο, διατηρούνται σκεπασμένα στο ψυγείο για περίπου μία εβδομάδα.
