Μπακαλιάρος ξαλμύρισμα: Έχει την τιμητική του, γι' αυτό μάθετε τα μυστικά.
Μπακαλιάρος ξαλμύρισμα: Η 25η Μαρτίου, γαστρονομικά, είναι ταυτισμένη με τον μπακαλιάρο.
Ο παστός ή υγράλατος μπακαλιάρος συνηθίζεται να καταναλώνεται δυο φορές μέσα στη Σαρακοστή, σύμφωνα με τα έθιμα μας. Η μια είναι η μέρα του Ευαγγελισμού και η άλλη η Κυριακή των Βαΐων.
Αλιεύεται κυρίως στις βόρειες θάλασσες, και παρόλο που δεν είναι ελληνικός, η τεχνική του και ο τρόπος συντήρησης του τον καθιστούν αναπόσπαστο κομμάτι της νηστείας μας.
Τον ονόμασαν “ψάρι του βουνού”, καθώς μπορούσε να συντηρηθεί και να φτάσει ακόμα και στις πιο απομακρυσμένες ορεινές περιοχές χάρη στο πάστωμα με αλάτι.
Μπακαλιάρος ξαλμύρισμα: Αρχικά, πώς θα επιλέξουμε την καλή ποιότητα
-Μπορούμε να βρούμε μπακαλιάρο παστό με το κόκαλο, είτε φιλεταρισμένο υγράλατο, που είναι λίγο πιο ακριβός.
Αυτό που προσέχουμε είναι το φιλέτο που θα διαλέξουμε να είναι αρκετά χοντρό και η επικάλυψη του αλατιού να είναι όσο πιο λευκή γίνεται.
-Το χοντρό φιλέτο είναι πιο νόστιμο και το ψάρι ρουφάει λιγότερο αλάτι, κατά συνέπεια ξαλμυρίζει πολύ πιο γρήγορα. Επίσης, όσο πιο λευκή είναι η επιφάνεια του σημαίνει ότι είναι πιο φρεσκοπαστωμένος.
-Κίτρινα ή σκούρα στίγματα στην επιφάνεια του είναι δείγμα πολυκαιρίας.
Μπακαλιάρος ξαλμύρισμα: Αυτός είναι ο σωστός τρόπος για να το κάνεις
–Με το ψαλίδι της κουζίνας αφαιρούμε τα πτερύγια και την ουρά.
–Με μυτερό μαχαίρι ανασηκώνουμε την πέτσα στην ουρά και την τραβάμε να ξεκολλήσει. Τον ξεπλένουμε καλά σε τρεχούμενο νερό.
Τον κόβουμε σε επιθυμητά κομμάτια και τον βάζουμε σε μπολ με μπόλικο νερό, το οποίο πρέπει να αλλάζουμε κάθε 3-4 ώρες, για περίπου 1-1/2 ημέρα.
–Η διάρκεια ξαλμυρίσματος ποικίλει από φιλέτο σε φιλέτο. Ο πιο σωστός τρόπος είναι να δοκιμάσουμε ένα κομμάτι, για να δούμε αν έφτασε η γεύση του στο επιθυμητό αποτέλεσμα.
–Αφού τον ξαλμυρίσουμε τον ξεπλένουμε καλά και τον αφήνουμε να στεγνώσει σε απορροφητικό χαρτί, για να τραβήξει όλα τα υγρά.
Μπακαλιάρος στο τηγάνι
Αν πρόκειται να τον τηγανίσουμε, περνάμε στεγνό το φιλέτο στο αλεύρι, το τηγανίζουμε και το βουτάμε στο κρύο κουρκούτι. Το κρατάμε λίγο να στραγγίσει το κουρκούτι που περισσεύει και να μείνει μόνο μία ελαφριά στρώση πάνω στο φιλέτο του μπακαλιάρου.
Αν πρόκειται να τον κάνουμε κροκέτες τον μαδάμε σε ίνες και αν πρόκειται να τον μαγειρέψουμε στην κατσαρόλα ή στο φούρνο, συνήθως τον συνοδεύουμε με πατάτες, άλλοτε με λευκή άλλοτε με κόκκινη σάλτσα.
Ένας υπέροχος συνδυασμός είναι ο μπακαλιάρος με σταφίδες και γλυκά κρεμμύδια στο φούρνο.
Τραγανός μπακαλιάρος
–Αν πρόκειται να τον τηγανίσουμε με κουρκούτι τότε τον αφήνουμε στο ψυγείο να παγώσει καλά. Με αυτόν τον τρόπο θα γίνει πιο τραγανός.
–Για το τηγάνισμα προτιμάμε ένα απαλό ελαιόλαδο. Ξεκινάμε με δυνατή φωτιά, στην πορεία όμως χαμηλώνουμε για να προλάβει να ψηθεί και μέσα χωρίς να αρπάξει εξωτερικά το κουρκούτι.
