Είναι ευρύτερα γνωστό πως η μαρινάδα είναι ο καλύτερος τρόπος να δώσεις βαθιά γεύση σε ένα κομμάτι κρέας. Δεν είναι βέβαια όλες οι μαρινάδες ίδιες ούτε και κάνουν όλες για όλα τα είδη κρέατος. Οι καλύτερες σε όρους γεύσης και τρυφερότητας για το κρέας είναι οι λεγόμενες μαρινάδες ενζύμων. Μαρινάρουμε το κρέας με ωμά φρούτα δηλαδή που περιέχουν πρωτεάση. Η πρωτεάση είναι ιδανική για την αποδόμηση των πρωτεϊνών, καθώς διασπά τους εσωτερικούς πεπτιδικούς συνδέσμους. Με άλλα λόγια, διαλύει τους ιστούς τους κρέατος, καταλήγοντας σε πολύ πιο τρυφερά κομμάτια. Τέτοια φρούτα είναι η παπάγια, το ακτινίδιο, το σύκο, το μάνγκο και φυσικά ο ανανάς, η σταθερή επιλογή των σεφ, μιας και χαρίζει επιπλέον γλυκύτητα στο κρέας.
Η γλυκιά και φρουτώδης γεύση αυτής της μαρινάδας, αλλά και η ικανότητά της να διασπά τις ζωικές πρωτεΐνες, την κάνουν ιδανική για όλους τους τύπους κρέατος. Η συνήθης συνταγή περιλαμβάνει 1 κούπα χυμό ανανά (ή πολτοποιημένο ανανά), 1/4 της κούπας σάλτσα σόγιας, 1/4 της κούπας καστανή ζάχαρη, 4 σκελίδες ψιλοκομμένο σκόρδο, 1 κουταλιά της σούπας τζίντζερ και 1 κουταλιά ελαιόλαδο. Αναμειγνύουμε τα υλικά σε γυάλινο μπολ και τα αφήνουμε να ξεκουραστούν για 15 λεπτά πριν εφαρμόσουμε τη μαρινάδα στο κρέας. Εξαιτίας της δυνατής της φύσης, δεν αφήνουμε το κρέας για ώρες μέσα της. Χοιρινό και μοσχάρι θέλουν 2 ώρες, το κοτόπουλο 1 ώρα. Το μείγμα είναι επίσης ιδανικό για ψάρια και θαλασσινά, 15-30 λεπτά είναι αρκετά.
8 μυστικά για τέλειο μαρινάρισμα
- Μπορείτε να επιλέξετε ανάμεσα σε στεγνές και υγρές μαρινάδες. Οι στεγνές περιλαμβάνουν μπαχαρικά (πιπέρι, κύμινο, πάπρικα, κάρυ, μασάλα) και μυρωδικά (δεντρολίβανο, ρίγανη, θυμάρι, θρούμπι). Στις υγρές μαρινάδες τοποθετούμε το κρέας σε κάποιο υγρό στοιχείο όπως π.χ είναι το κρασί μαζί με μπαχαρικά και μυρωδικά.
- Χυμός λεμονιού, μουστάρδα, ελαιόλαδο και ρίγανη είναι μια μαρινάδα που ταιριάζει πολύ στο κοτόπουλο. Χυμός λεμονιού και πορτοκαλιού, ελαιόλαδο, σκόρδο, δεντρολίβανο είναι επίσης μια αρωματική μαρινάτα.
- Το μέλι μαζί με ελαιόλαδο, μουστάρδα ή ξύδι μπορεί να κάνει μια ωραία και γλυκιά μαρινάδα για πιο τρυφερά κομμάτια κρέατος.
- Αν θέλετε πιο εξωτικές γεύσεις δοκιμάστε να μαρινάρετε το κρέας σε ποτά όπως μπράντυ, ρούμι ή μπέρμπον και συμπληρώστε υλικά όπως χυμό ή φέτες λάιμ, κομμάτια τζίντζερ και εστραγκόν.
- Μπορείτε να μαρινάρετε το κρέας με λαχανικά, όπως κρεμμύδι, πιπεριές, μανιτάρια ανακατεύοντας που και που. Τα λαχανικά μπορείτε να τα ψήσετε ή να τα σοτάρετε για να συνοδεύσετε το κρέας.
- Μαρινάρετε το ψάρι με ρίγανη, φέτες λεμονιού και λίγο ελαιόλαδο. Αν πρόκειται για φιλέτο μεγάλου ψαριού, όπως τόνος ή σολομός, μπορείτε να το μαρινάρετε σε χυμό πορτοκαλιού και βότκα.
- Μην ξεχνάτε να σκουπίζετε το κρέας ή το ψάρι πριν το ακουμπήσετε στη σχάρα, διότι αν η μαρινάδα πέσει στα κάρβουνα πιθανόν να δημιουργήσει φλόγα. Μπορείτε ωστόσο να αλείφετε το κρέας με τη μαρινάδα όσο αυτό θα ψήνεται.
- Σημειώστε ότι πάντοτε το αλάτι πρέπει να το βάζετε την τελευταία στιγμή στο ψήσιμο. Την ώρα δηλαδή που ακουμπάτε το κρέας στη σχάρα.
