Οι περισσότεροι Έλληνες είμαστε κρεατοφάγοι με διάφορα γούστα τόσο στον τύπο του κρέατος όσο και στο τρόπο που το θέλουμε ψημένο. Δυστυχώς δεν ξέρουμε να διαλέξουμε, να ψήσουμε αλλά και να φάμε σωστά το κρέας. Τα μυστικά είναι απλά και τεκμηριωμένα πλέον επιστημονικά, θα έρχονται μάλιστα πολλές φορές αντίθετα με όσα γνωρίζατε και κάνατε μέχρι τώρα, ψήνοντας μία μπριζόλα στα κάρβουνα ή στο τηγάνι, αλλά αξίζει τον κόπο να τα δοκιμάσετε και να γευτείτε το κρέας μαλακό, ζουμερό και σωστά ψημένο.
# Το πρώτο μυστικό και το σημαντικότερο είναι η σωστή επιλογή κομματιού από τον σωστό χασάπη.
Τα καλύτερα και γευστικότερα μέρη του ζώου για ψήσιμο είναι οι σπαλομπριζόλες οι κόντρα το T Bone και ο βασιλιάς το φιλέτο και το Ribeye.
Η σπαλομπριζόλα είναι τα πρώτα 5-6 κομμάτια από την ράχη του μοσχαριού, μετά κατά σειρά πηγαίνοντας προς τα πίσω έρχονται οι μπριζόλες και μετά οι κόντρα μπριζόλες με καλύτερο κομμάτι τα T Bone που είναι οι μπριζόλες που περιλαμβάνουν και το φιλέτο.
Το Ribeye είναι το “μάτι” της μπριζόλας το κεντρικό κομμάτι της σπαλομπριζόλας χωρίς το κόκκαλο είναι το αποκορύφωμα του κρέατος και πολλές φορές θα το βρείτε σε απίθανες τιμές ειδικά αν είναι από κατηγορίες εισαγόμενων κρεάτων και από μοσχάρια ειδικής εκτροφής και ράτσας.
Ένα από τα πιο σημαντικά στην ποιότητα του κρέατος είναι και το πόσο ενδομυϊκό λίπος έχει.
Όσο περισσότερο μοιάζει με μάρμαρο, δηλαδή όσο πιο πολύ λίπος έχει μέσα το κρέας, τόσο ακριβότερο και φυσικά με καλύτερη γεύση θα φτάσει στο πιάτο σας.
Φυσικά μετά από εδω πηγαίνουμε στο επόμενο επίπεδο στην αγορά του κρέατος που αρχίζουμε και διαλέγουμε κρέας από ειδικές ποικιλίες ζώων.
Η νέα μόδα που έφτασε σε όλα σχεδόν τα μαγαζιά ακόμα και στα χαμπουργκεράδικα είναι το γνωστό πλέον Black Angus με το οποίο μπορείτε να ξεκινήσετε το γευστικό σας ταξίδι στα ποιοτικά κρέατα.
# Το δεύτερο μυστικό είναι το σωστό σίτεμα του κομματιού, γι αυτό βάλαμε και τον χασάπη στην αλυσίδα.
Το σωστό σίτεμα που γίνεται όταν ο χασάπης αφήσει το κρέας στο ψυγείο του από 3 έως 8 εβδομάδες, μας δίνει ένα κρέας χωρίς πολύ υγρασία και σκουρόχρωμο, μαλακό και με πλούσια γεύση.
Είναι σαφώς ακριβότερο από ένα φρέσκο κομμάτι αλλά με μεστή κρεατένια γεύση και πολύ πιο μαλακό από το φρέσκο.
Οι μαρινάδες
Συνήθως μία απλή μαρινάδα δίνει έξτρα γεύση στο κρέας μας αλλά συνήθως το παρακάνουμε με έντονα μυρωδικά που στο τέλος καλύπτουν την γεύση του κρέατος και τρώμε κάτι σαν κρέας αλλά με γεύση δενδρολίβανο – λεμόνι. Να είσαστε πολύ προσεκτικοί με τις μαρινάδες και να βάζετε απλά και λίγα μυρωδικά για να απολαύσετε μετά το κρέας σας με την αυθεντική του γεύση.
# Το τρίτο μυστικό είναι η σωστή θερμοκρασία του κρέατος πριν το ψήσιμο.
Πρέπει να βγάλετε από το ψυγείο το κρέας που θα ψήσετε τουλάχιστον δύο ώρες πριν το ψήσετε ώστε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Έτσι το κρέας σας θα ψηθεί πιο γρήγορα, που είναι και το ζητούμενο, για να μην χάσει πολλούς από τους χυμούς του.
# Το τέταρτο μυστικό είναι το αλάτισμα και στέγνωμα του κρέατος με χαρτί κουζίνας ώστε να μην έχει καθόλου νερά και υγρασίες οι οποίες βράζουν το κρέας αντί να το ψήνουν.
Και φυσικά ΟΧΙ αλάτισμα πριν το ψήσιμο. Πολύ βασικό γιατί το αλάτι τραβάει τις υγρασίες από το κρέας και το σκληραίνει. Φυσικά υπάρχει και πάντα ο αντίλογος που θέλει αλάτισμα πριν το ψήσιμο. Δοκιμάστε και τους δύο τρόπους και αποφασίστε για τον καλύτερο.
# Το πέμπτο μυστικό είναι η θερμοκρασία που θα ψήσετε το κρέας που πρέπει να είναι αρκετά υψηλή τουλάχιστον 160 βαθμούς Κελσίου.
Εάν θα ψήσετε σε τηγάνι τότε ρίξτε μια κουταλιά ελαιόλαδο και μόλις το λάδι αρχίσει να καπνίζει ελαφρά, η θερμοκρασία είναι σωστή και μπορείτε να βάλετε το κρέας. Εάν θα ψήσετε σε σχάρα με κάρβουνα, βάλτε την σχάρα αρκετή ώρα να κάψει και χαμηλά. Το κρέας πρέπει να έρθει σε επαφή με υψηλή θερμοκρασία στην αρχή ώστε να αποκτήσει μια κρούστα εξωτερικά που οφείλεται στο καραμέλωμα των πρωτεϊνών του. Έτσι θα συγκρατήσει τους περισσότερους χυμούς και θα βγει πολύ ζουμερό και αφράτο στο τέλος του ψησίματος.
Έξτρα γεύση
# Το έκτο μυστικό θέλει το γύρισμα του κρέατος συνέχεια κάθε μισό λεπτό, αν το ψήνετε σε αντικολλητικό τηγάνι, ή κάθε 2-3 λεπτά αν το ψήνετε σε σχάρα, ώστε να ψηθεί γρήγορα και σωστά και ομοιόμορφα και από τις δύο πλευρές. Γυρίζοντας τακτικά το κρέας δεν αφήνουμε το εσωτερικό λίπος του και τους χυμούς του να φύγουν αλλά το ξαναγυρίζουμε μέσα στο κρέας και έτσι θα παραμένει ζουμερό. Είναι αυτό που θα σας δώσει την έξτρα γεύση. Ποτέ μα ποτέ δεν τρυπάμε το κρέας για να το γυρίσουμε με πιρούνια ή με τα μαχαίρια αλλά το γυρίζουμε πάντα με τσιμπίδα.
# Το έβδομο μυστικό και πιο σπουδαίο για μένα είναι ο χρόνος που θα μείνει το κρέας στην φωτιά.
Αυτό εξαρτάται από το πάχος το μέγεθος του κρέατος και την ένταση της φωτιάς. Γενικά το κρέας πρέπει να τρώγεται ψημένο μέτρια γιατί τότε θα σας δώσει και την καλύτερη γεύση του, δεν θα χάσει τα υγρά του, δεν θα στεγνώσει και δεν θα σκληρύνει. Η καλύτερη λύση για να έχετε πάντα σωστά ψημένο κρέας είναι το θερμόμετρο γιατί με αυτό θα έχετε τον καλύτερο έλεγχο στο ψήσιμο.
Κυκλοφορούν πολλοί τύποι από απλά και φτηνά μέχρι πολύ εξειδικευμένα. Φυσικά μπορείτε να κάνετε την δουλειά σας και με τα πιο απλά που δεν έχουν θερμοκρασίες αλλά τρεις διαβαθμίσεις όπως αυτά της εικόνας.
# Το όγδοο μυστικό είναι η ανάπαυση του κρέατος, για δέκα λεπτά περίπου, μετά το ψήσιμο σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο, που θα σας δώσει το πιο ζουμερό και λαχταριστό κρέας που θα έχετε φάει.
# Το ένατο μυστικό είναι το κόψιμο που πρέπει να γίνεται πάντα κάθετα προς τις ίνες του κρέατος για να μας δώσει έτσι ένα ακόμα πιο μαλακό αποτέλεσμα.
# Το δέκατο και τελευταίο μυστικό κρύβεται στο σερβίρισμα και στα πρόσθετα που θα βάλετε στο κρέας λεμόνι, σάλτσες και τα συνοδευτικά.
Προσπαθήστε να αλλάξετε την συνήθεια του πολύ λεμονιού και των πολύ έντονων σαλτσών γιατί έτσι θα υπερκαλύψετε την γεύση του κρέατος και θα τρώτε κάτι με γεύση λεμόνι ή μπάρμπεκιου.
Πηγή: Gourmet
