Μανιτάρια - πλύσιμο: Πλένονται ή δεν πλένονται;
Για την πλύση ή όχι των μανιταριών πριν το μαγείρεμα κυκλοφορούν δύο αντικρουόμενες απόψεις. Η κλασική άποψη που λέει «όχι» στο πλύσιμο των μανιταριών. Υποστηρίζεται από πολλούς ειδήμονες της γεύσης και αναφέρεται και στην ιστορική εγκυκλοπαίδεια της γαλλικής -κυρίως- γαστρονομίας Larousse Gastronomique. Όσοι συστήνουν μη πλύσιμο και απλό σκούπισμα με υγρό πανί, το κάνουν επειδή τα μανιτάρια έχουν την τάση να απορροφούν εύκολα το νερό που χρησιμοποιούμε για να τα καθαρίσουμε. Αυτό -λένε- έχει συνέπειες στο τελικό άρωμα, τη σύστασή τους και τη γεύση τους.
Αμελητέα η απορρόφηση νερού, αντιτείνουν εκείνοι που λένε «ναι» στο ξέπλυμα. Τα τελευταία χρόνια όμως αρκετοί μάγειροι και σεφ προτιμούν το γρήγορο πλύσιμο και στη συνέχεια το σκούπισμα των μανιταριών. Μεταξύ των οποίων ο Harold McGee, Αμερικανός συγγραφέας που ασχολείται με τη χημεία και την ιστορία των τροφίμων αλλά και του μαγειρέματος, ο οποίος έχει χαρακτηρίσει την παραδοσιακή συμβουλή «ανοησία», αντιπροτείνοντας ένα ταχύ ξέπλυμα.
Ο McGee μάλιστα είχε κάνει πριν πολλά χρόνια ένα «πείραμα» για τη στήλη του στους New York Times.
Σύμφωνα με τη Felicity Cloake, αρθρογράφο γεύσης του Guardian, ο McGee είχε βάλει προ ετών 252 γρ. μανιτάρια να βράζουν στο νερό για πέντε συνεχόμενα λεπτά και στη συνέχεια τα ζύγισε. Όπως αναφέρει η αρθρογράφος απορρόφησαν μόλις 6 γρ. επιπλέον υγρασίας, γεγονός που οδήγησε τον McGee στο συμπέρασμα ότι αν 5 λεπτά βρασμού έχουν τόσο φτωχή επιρροή στη σύσταση, η πολύ πιο σύντομη επαφή τους με το νερό της βρύσης κατά το ξέπλυμα είναι απίθανο να καταφέρει τη μεγάλη διαφορά στο μανιτάρι -για την ακρίβεια το πιθανότερο είναι να μην επηρεαστούν καθόλου.
Επίσης, σύμφωνα με τον Γιάννη Λουκάκο, γνωστό Έλληνα σεφ, για τις κοινές ποικιλίες που βρίσκουμε στο εμπόριο, τα απλά στρογγυλά μανιτάρια, τα πλευρότους και τα πορτομπέλο, δεν ισχύουν τα περί απορρόφησης έξτρα νερού. Μπορούμε, λέει ο σεφ, να πλύνουμε γρήγορα τα μανιτάρια με τρεχούμενο νερό κι έπειτα να τα στραγγίξουμε και να τα στεγνώσουμε καλά.
