Κατά την παράδοση, την Κυριακή του Πάσχα σουβλίζουμε τον οβελία. Υπάρχουν πολλές εκδοχές για το σωστό ψήσιμο του αρνιού στη σούβλα, παρ’ όλα αυτά κάποιοι το προτιμούν στο φούρνο και άλλοι μαγειρευτό! Ποιο είναι το ιδανικό αμνοερίφιο για τη σούβλα, ποιο για τον φούρνο και ποιο για την κατσαρόλα; Αρχικά, πρέπει να εξετάσουμε τις βασικές διάφορες που έχει το αρνί από το κατσίκι και να ξεχωρίσουμε αυτά τα δυο. Το αρνάκι από τη φύση του είναι πιο λιπαρό σε σχέση με το κατσικάκι, που του δίνει τη δυνατότητα αντοχής σε ξηρή θερμότητα για πολλές ώρες, αφού το λίπος το οποίο διαθέτει λειτουργεί ως μηχανισμός ενυδάτωσης για το κρέας και έτσι καταλήγει στο γνωστό αποτέλεσμα που όλοι γνωρίζουμε.
Βασική προϋπόθεση το δέσιμο
Το συμπέρασμα σε αυτό είναι ότι το ιδανικό αμνοερίφιο για τη σούβλα μας είναι το αρνάκι αφού το κατσικάκι ενδεχομένως να βγει πιο στεγνό. Βασική προϋπόθεση στη σούβλα είναι το δέσιμο αφού πρέπει να υπολογίσουμε πως θα συρρικνωθεί όσο ψήνεται και τα δεσίματα μας θα πρέπει να είναι σωστά σφιγμένα για να αντέξουν.
Ιδανικός τρόπος για να το δέσουμε είναι οι λεγόμενοι σφιγκτήρες, οι οποίοι μάς βοηθούν να βγάλουμε ένα σταθερό αποτέλεσμα. Τα υπόλοιπα μέρη του ζώου που δεν μπαίνουν σφιγκτήρες πρέπει να τα δέσουμε καλά με σύρμα ή σπάγκο. Η φωτιά παίζει τον πιο σημαντικό ρόλο αφού όλα έχουν πάει καλά με το δέσιμο, μετριάζουμε τη φωτιά, τη σταθεροποιούμε φροντίζοντας να ανανεώνουμε τα κάρβουνα και γυρίζουμε το αρνί στην αρχή ψιλά για να μην μας πάρει χρώμα γρήγορα καθώς πρέπει να σκεφτούμε ότι έχουμε μπροστά μας περίπου 5 ώρες. Σιγά σιγά όσο περνάει η ώρα, το κατεβάζουμε σταδιακά πιο χαμηλά στη φωτιά για να ροδίσει και να κάνει τη λεγόμενη «Πετσούλα».
Πέρα από τον παραδοσιακό τρόπο, είναι πολλοί που δεν θέλουν να βάλουν σούβλες και κάρβουνα, είτε γιατί είναι μπελάς, είτε γιατί δεν είναι πολλά άτομα για να βάλουν ένα ολόκληρο αρνί. Άρα θέλουν κάτι το οποίο γίνεται στον φούρνο ή στην κατσαρόλα. Ποια είναι τα ιδανικά κομμάτια για αυτόν τον σκοπό;
Πώς να διαχειριστούμε το κρέας μας και πώς θα πετύχουμε το τέλειο ψήσιμο;
Όλες αυτές τις ερωτήσεις τις ακούω συχνά από πελάτες στο μαγαζί μας, όταν θέλουν να ψωνίσουν αρνάκι ή κατσικάκι γι’ αυτό το σκοπό. Αρχικά στον φούρνο και το αρνάκι αλλά και το κατσικάκι γίνονται πεντανόστιμα, είτε τα κάνουμε στη γάστρα είτε τα κάνουμε στο ταψί με πατάτες. Ιδανικά κομμάτια για φούρνο είναι το μπουτάκι σπασμένο ή το χεράκι επίσης σπασμένο. Σκέπασμα τις πρώτες 3 ώρες στους 180 στον αέρα, ξεσκεπάζουμε και συνεχίζουμε για ακόμη 1 ώρα να πάρει ωραίο χρώμα! Εάν επιλέξουμε να κάνουμε αρνάκι ή κατσικάκι στη γάστρα με τα ζουμιά του, με πατάτες ή λαχανικά, χρειάζεται περίπου 4 ώρες συνολικά ψήσιμο για να ξεκολλάει από το κόκαλο.
Τέλος, για κατσαρόλα, το καλύτερο είναι το κατσικάκι διότι είναι πιο άπαχο σε σχέση με το αρνί. Ζητάμε από τον κρεοπώλη μας να μας το κόψει ωραίες μερίδες με το πριόνι να μη γεμίσει κόκαλα το φαΐ μας, δίνουμε ένα ωραίο χρώμα στο σοτάρισμα, το συνδυάζουμε με ότι λαχανικά θέλουμε, σβήνουμε με κάποιο κρασί της προτίμησής μας, συμπληρώνουμε υγρασία αν χρειάζεται και βράζουμε για τουλάχιστον 3 ώρες σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά. Πιστέψτε μας θα λιώνει στο στόμα!
Αυτές ήταν μερικές από τις πιο χρήσιμες συμβουλές για τους τρόπους που μπορούμε να μαγειρέψουμε το Πασχαλινό μας αρνί ή κατσίκι.
Καλό Πάσχα και καλή Ανάσταση σε όλους!
www.olivemagazine.gr
