Η τέλεια πατάτα φούρνου είναι εκείνη που είναι τραγανή απ’ έξω και ζουμερά μαλακή από μέσα. Υπάρχουν μερικά μυστικά που θα μας βοηθήσουν να βγάλουμε μικρά θαύματα μέσα από τον φούρνο, κάνοντας μια ολόκληρη οικογένεια ή συντροφιά να μαλώνει για το ποιος θα φάει την τελευταία πατάτα που θα έχει μείνει στο ταψί! Είναι σημαντικό να διαλέξουμε την κατάλληλη ποικιλία πατάτας προκειμένου να πετύχουμε την τέλεια υφή.
Ξεκινάμε με κρύο νερό
Το να ξεκινήσουμε το βράσιμο σε κρύο και όχι από ήδη βραστό νερό είναι πολύ σημαντικό για να βράσουν ομοιόμορφα. Αυτό, επίσης, μας εξασφαλίζει ότι όταν ψηθούν στον φούρνο, δεν θα λιώσουν οι γωνίες τους.
Καλά αλατισμένο νερό
Οι πατάτες θα απορροφήσουν το καλά αλατισμένο νερό προτού αρχίσουν να μαγειρεύονται. Η αλληλεπίδραση του αλατιού με το άμυλο είναι που τις κάνει έξτρα τραγανές.
Τις κρυώνουμε προτού μπουν στον φούρνο
Το να αφήσουμε τις πατάτες να κρυώσουν μετά το βράσιμο και πριν από το ψήσιμο στον φούρνο είναι πολύ σημαντικό προκειμένου όταν μπουν στο λίπος, να γίνουν τραγανές απ’έξω και βελούδινες από μέσα. Με την έντονη γεύση του το λίπος πάπιας θα δώσει στις πατάτες πολύ ιδιαίτερη αλμυρή και «κρεατένια» αίσθηση. Τινάζοντας τις πατάτες στο σουρωτήρι μετά το βράσιμο, επιτυγχάνουμε να δώσουμε στο υλικό μας μεγαλύτερη και πιο φιλόξενη επιφάνεια, ώστε να υποδεχτεί το νόστιμο λίπος.
Η συνταγή
1 ώρα+ 45′
Υλικά για 4 άτομα
1,5 κιλό πατάτες καθαρισμένες, κομμένες σε μεγάλα κομμάτια
200 γρ. λίπος πάπιας ή φρέσκο βούτυρο
νιφάδες θαλασσινού αλατιού
Εκτέλεση
Βάζουμε τις πατάτες σε μια μεγάλη κατσαρόλα με κρύο, καλά αλατισμένο νερό. Σε χαμηλή θερμοκρασία, τις φέρνουμε αργά σε σημείο βρασμού. Κατεβάζουμε κι άλλο τη φωτιά και τις αφήνουμε να σιγοβράσουν για 8’, μέχρι οι άκρες τους να αρχίσουν μόλις να μαλακώνουν. Τις βάζουμε σε σουρωτήρι να στεγνώσουν και τις ανακινούμε ελαφρά, ίσα για να στρογγυλέψουν οι άκρες τους. Τις αλατίζουμε γενναιόδωρα, τις βάζουμε σε έναν δίσκο και τις αφήνουμε να κρυώσουν.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200oC στον αέρα, βάζουμε το λίπος πάπιας σε ένα μεγάλο ταψί και το βάζουμε στον φούρνο για 20’. Μόλις ζεσταθεί, το βγάζουμε από τον φούρνο και βάζουμε προσεκτικά μέσα και τις πατάτες, φροντίζοντας να καλυφθούν όλες με το λίπος.
Τις βάζουμε στον φούρνο και ψήνουμε για περίπου 40΄, μετά τις αναποδογυρίζουμε και τις ψήνουμε και από την άλλη μεριά, μέχρι να πάρουν χρυσαφένιο χρώμα και τραγανή υφή. Τις στεγνώνουμε σε απορροφητικό χαρτί και αλατίζουμε.
Συνταγή: Adam Bush
