Η συντήρηση ψαριών στο ψυγείο αλλά και όλων των προϊόντων γίνεται για να μην αλλοιωθούν και να παραμείνουν ασφαλή για όλη την οικογένεια. Άρα λοιπόν η συντήρηση ψαριών στο ψυγείο αλλά και στην κατάψυξη είναι πολύ σοβαρή υπόθεση. Πρώτα από όλα δεν ανοίγουμε το ψυγείο και όπου βρούμε κενό ράφι στριμώχνουμε τα ψάρια. Κι αυτό, γιατί κάθε ράφι του ψυγείου έχει εντελώς διαφορετική θερμοκρασία, πολλές φορές μέχρι και 8 °C διαφορά. Και πρέπει να θυμάστε ότι ανάμεσα στους 5 °C και 6 °C αρχίζουν και αναπτύσσονται βακτήρια στα τρόφιμα.
Προετοιμασία για τη συντήρηση των ψαριών στο ψυγείο
Αφού καθαρίσουμε σχολαστικά τα ψάρια μας: βράγχια, κοιλιά, λέπια, θα τα πλύνουμε πολύ καλά κάτω από τρεχούμενο νερό, μέχρι το νερό να βγαίνει διάφανο και τελείως καθαρό. Τοποθετούμε τα ψάρια σε ένα σουρωτήρι που έχουμε βάλει μέσα σε βαθύ ταψί ώστε να στάζουν τα υγρά. Σκεπάζουμε με μεγάλη νωπή πετσέτα γύρω γύρω. Κι αυτό για να μην στεγνώσει το ψάρι μέσα στο ψυγείο μέχρι να μαγειρευτεί. Ιδανικά χρειαζόμαστε ανοξείδωτο μπολ με σχάρα και καπάκι όπως χρησιμοποιούμε στην επαγγελματική κουζίνα.
Στο σπίτι όμως μπορείτε να το κάνετε όπως παραπάνω. Καλύψτε το ψάρι με νωπή πετσέτα και ακουμπήστε το στο πρώτο ράφι από κάτω, ακριβώς πάνω από τα συρτάρια λαχανικών. Εκεί είναι το πιο κρύο ράφι του ψυγείου που κατά μέσω όρο έχει γύρω στους 2°C. Όσο πιο ψηλά είναι η θερμοκρασία του ψυγείου, τόσο λιγότερο διατηρούνται τα ευπαθή προϊόντα. Ιδανική θερμοκρασία για τη συντήρηση ψαριών στο ψυγείο είναι 0 έως 2 °C. Τα φρέσκα ψάρια ιδανικά πρέπει να καταναλώνονται την ίδια ημέρα. Όμως, αν αυτό δεν είναι εφικτό, μπορούν να μείνουν για 1 ημέρα στην συντήρηση, στο σωστό ράφι με τη χαμηλότερη θερμοκρασία. Την επόμενη ημέρα πρέπει να μαγειρευτούν οπωσδήποτε για να απολαύσετε με ασφάλεια όλη την φρεσκάδα και νοστιμιά τους.
Συντήρηση ψαριών στην κατάψυξη
Θα καταψύξουμε ψάρια αλλά δε θα τα ξεχάσουμε στην κατάψυξη. Για λίγο καιρό μόνο, γιατί βρήκαμε ωραία ψάρια και δεν μπορούμε να τα καταναλώσουμε όλα σε μια εβδομάδα. Άρα να θυμάστε πως ό,τι μπαίνει πρώτο στην κατάψυξη, αυτό θα βγει πρώτα. Δεν θα ξεχαστεί για μήνες μέσα. Γι’ αυτό, καλό είναι κάθε τι που βάζετε στην κατάψυξη να έχει επάνω ετικέτα με το όνομα του ψαριού, αλλά και την ημερομηνία κατάψυξης. Αυτό θα σας βοηθήσει πολύ.
Δεν θα καταψύξετε ένα ψάρι που ξεχάσατε στη συντήρηση του ψυγείου! Απαγορεύεται. Θα καταψύξετε ένα ψάρι όσο είναι ακόμα φρέσκο 1 ημέρας αν είναι μέχρι 1,5 κιλό. Αν μιλάμε για πιο μεγάλα ψάρια πάνω από 3 κιλά, αυτά μπορούν να μείνουν στην συντήρηση μέχρι και 2 ημέρες, αρκεί να είναι καθαρισμένα και η θερμοκρασία του ψυγείου να είναι η σωστή, από 0 έως 2 °C να είναι δηλαδή στο σωστό ράφι συντήρησης.
Όμως αν σκοπεύετε να τα καταψύξετε είναι καλύτερα να γίνει από την πρώτη στιγμή. Το φρεσκοκατεψυγμένο είναι σίγουρα πιο νόστιμο από ένα ψάρι που άρχισε να αποσυντίθεται στο ψυγείο και η έσχατη λύση είναι η κατάψυξη. Για την σωστή συντήρηση ψαριών στην κατάψυξη πρώτα θα καθαρίσουμε πολύ σχολαστικά τα ψάρια. Λέπια βράγχια κοιλιές σχολαστικό καθάρισμα και πλύσιμο κάτω από τρεχούμενο νερό μέχρι αυτό να τρέχει διάφανο. Ακουμπάμε τα ψάρια σε σουρωτήρι να στραγγίσουν τα πολλά νερά. Ένα ένα ψάρι τα στεγνώνουμε πολύ καλά με απορροφητικό χαρτί κουζίνας εξωτερικά αλλά και στο κοίλωμα της κοιλιάς και κεφαλιού.
Στεγνό το ψάρι πλέον θα το τυλίξουμε με μεμβράνη κουζίνας πολύ καλά ή ακόμα καλύτερα αν έχετε οικιακό μηχάνημα για κενό αέρος. Διαφορετικά, κάθε ψάρι μετά την μεμβράνη πρέπει να μπει σε σακούλα τροφίμων.
Προσοχή!
Αν σκίσετε τη σακούλα ή τη μεμβράνη, το ψάρι θα καεί από την κατάψυξη, θα αφυδατώνει και θα στεγνώσει. Τα πολύ μεγάλα ψάρια είναι καλύτερα να μπουν στην κατάψυξη σε κομμάτια. Δηλαδή κόβουμε το κεφάλι και το τυλίγουμε χωριστά (ιδανικό για σούπα ή φούρνο) και το σώμα το κόβουμε σε φέτες πάχους 2,5 εκατοστών. Το δέρμα του ψαριού αποτελεί προστασία γι’ αυτό να μην το αφαιρείτε αν πρόκειται να το βάλετε στην κατάψυξη.
Το ίδιο ισχύει και για τα φιλέτα ψαριού. Αφού φιλετάρετε τα ψάρια αφήστε το δέρμα πάνω στο φιλέτο για να το προστατεύει. Μετά το ξεπάγωμα ψαριού, το αφαιρείτε. Κάθε φέτα ψάρι αφού την στεγνώσουμε σχολαστικά, τυλίγεται χωριστά, ώστε να μην κολλήσουν μεταξύ τους. Και για πιο γρήγορο ξεπάγωμα αλλά και για να υπολογίζετε ακριβώς πόση ποσότητα χρειάζεστε σε κάθε μαγείρεμα.
Τα πολύ μικρά ψάρια όπως μαριδούλες, γαύρος και σαρδέλα δεν τα βάζω ποτέ κατάψυξη γιατί διαλύεται η σάρκα τους αφού ξεπαγώσουν. Φροντίστε όποιο ψάρι καταψύξετε, να μην έρχεται καθόλου σε επαφή με πάγο γιατί ο πάγος τα καίει. Για τον ίδιο λόγο σκουπίζουμε πολύ καλά τα ψάρια πριν τα καταψύξουμε. Γιατί το νερό που θα μείνει μέσα στο ψάρι θα γίνει πάγος που θα καίει σιγά σιγά και θα αφυδατώνει το ψάρι. Δεν θα βλέπετε την διαδικασία, αλλά θα το καταλάβετε στο μαγείρεμα, όταν θα έχετε ένα άγευστο, άνοστο, αφυδατωμένο και στεγνό ψάρι.
Μπολ με νερό;
Μέσα σε μπολ γεμάτο με νερό που παγώνει στην κατάψυξη, μπορούμε να καταψύξουμε μόνο οστρακόδερμα όπου το σκληρό τους κέλυφος προστατεύει τη ντελικάτη σάρκα τους από τον πάγο που σχηματίζεται. Αν θυμάστε αυτά τα μυστικά για την συντήρηση ψαριών στο ψυγείο και στην κατάψυξη τότε όλα θα πάνε καλά και θα απολαύσετε ωραίες μαγειρικές μετά το ξεπάγωμα ψαριού.
Ιδανική θερμοκρασία κατάψυξης να είναι κάτω των -18 °C για τη σωστή συντήρηση των κατεψυγμένων προϊόντων.
www.argiro.gr
