Κιμάς για μακαρόνια – συνταγή: Συμβουλές για την καλύτερη μπολονέζ

Ποιος δεν αγαπά τα μακαρόνια με σάλτσα κιμά; Είναι το απόλυτο πιάτο για όλες τις εποχές του χρόνου και το λατρεύουν μικροί και μεγάλοι. Είναι εύκολο, όμως, να πετύχουμε τη super σάλτσα κιμά; Η απάντηση είναι ναι, αρκεί να ακολουθήσουμε τα εξής βήματα. Με την ευκαιρία, δείτε τη συνταγή για πεντανόστιμα και μπαμπάτσικα μπιφτέκια.

Πόσο λιπαρός να είναι ο κιμάς; Αν στην παρασκευή µπιφτεκιών και συναφών κρεοσκευασµάτων προτείνεται -«επιβάλλεται», λένε ορισμένοι σεφ- να είναι λιπαρός ο κιμάς, για να µη στεγνώσουν τα μπιφτέκια κατά το ψήσιµό τους στη σχάρα ή στο γκριλ, στον µαγειρευτό κιµά, δεδομένου ότι όλο το λίπος που περιέχει µένει στην κατσαρόλα, είναι προτιµότερο να επιλέγουμε κοµµάτια μετρίως λιπαρά ή να κάνουμε αναµείξεις, ώστε να πετύχουµε καλή αναλογία ψαχνού και λίπους. Λιποπεριεκτικότητα γύρω στο 20% είναι αναγκαία, προτείνουν οι σεφ, για να µείνει ζουμερός ο κιµάς. Αλλά, ακόμη κι αν επιλέξουμε πιο άπαχα κοµµάτια, µπορούµε να επιτύχουµε περίπου το ίδιο «γυαλιστερό» και νόστιµο αποτέλεσµα ενσωματώνοντας στο τέλος του μαγειρέματος λίγο ωµό ελαιόλαδο.

Ποια είδη κιμά κάνουν για κατσαρόλα;

• Μοσχαρίσιος: Αποφεύγουμε την πολύ λιπαρή λάπα και προτιμάμε τους λιγότερο λιπαρούς και με καλή σχέση ποιότητας – κόστους από το καπάκι, τη σπάλα και την ελιά. Ζητάμε από τον χασάπη να καθαρίσει επιμελώς τα κοµµάτια αυτά. Για πιο άπαχο κιµά παίρνουµε κοµµάτια από το µπούτι: το κιλότο και το στρογγυλό έχουν περίπου 10% λιποπεριεκτικότητα, το τρανς, η ουρά και το νουά 5 – 10% λιποπεριεκτικότητα.
• Χοιρινός: Η ιδανική επιλογή είναι το µπούτι, καθαρισμένο επιμελώς από το λίπος που το περιβάλλει. Ο κιµάς που προκύπτει είναι μετρίως λιπαρός και άρα ιδανικός για µαγείρεµα. H σπάλα και ο λαιμός είναι αρκετά λιπαρά κομμάτια που θέλουν καθάρισμα από πολύ επιδέξιο κρεοπώλη. Αν δεν είμαστε εξοικειωμένοι με τη γεύση του χοιρινού κιμά, είναι προτιμότερο να τον δοκιμάσουμε σε µείγµα µε µοσχαρίσιο: 75% µοσχαρίσιος – 25% χοιρινός. Ταιριάζει με ρύζι και πουρέ (πατάτας ή άλλων λαχανικών), όχι όμως με μακαρόνια.
• Πουλερικών: Ιδανικός για μαγείρεμα είναι o κιμάς από μπούτι κοτόπουλου, καθώς παραμένει ζουμερός, ακόμη και αν μας «ξεφύγει» στο μαγείρεμα. Ο κιμάς από στήθος θέλει σύντομο μαγείρεμα, γιατί στεγνώνει πολύ εύκολα. Για τον ίδιο λόγο, προσοχή θέλει και ο κιμάς από στήθος γαλοπούλας.
• Αρνίσιος: «Δύσκολο» είδος κρέατος για μαγείρεμα, που θα προτιμήσουν μόνο οι φανατικοί του είδους. Ελαφρύτερο και πιο εύκολο στο καθάρισμα το μπούτι. Αν δεν είμαστε τόσο… μερακλήδες, αλλά παρ’ όλα αυτά θέλουμε να τον δοκιμάσουμε, είναι προτιµότερο να ξεκινήσουμε µε ένα µείγµα από 75% µοσχαρίσιο και 25% αρνίσιο ή -για τους πιο τολμηρούς- πρόβειο κιµά.

Πώς να μας τον κόψουν;

Ενώ για να φτιάξουμε μπιφτέκια, κεμπάπ και κεφτέδες είναι αρκετοί αυτοί που προτείνουν ο κιµάς να περαστεί δύο φορές από το µεσαίο κόσκινο, για να γίνει πιο λεπτός, µαλακός και αφράτος, ζητάµε τον κιµά που προορίζεται για µαγείρεµα να τον περάσουν µία φορά από το µεσαίο ή το χοντρό κόσκινο, ώστε να µην «κονιορτοποιηθεί» εντελώς και να µπορούµε να νιώθουμε τα κοµµατάκια του κρέατος µετά το µαγείρεµα. Ειδικά ο κιµάς από κοτόπουλο και γαλοπούλα πρέπει να περαστεί από το χοντρό κόσκινο, γιατί αλλιώς γίνεται λασπώδης, «σαν αλοιφή», όπως λέει χαρακτηριστικά η σεφ Νένα Ισµυρνόγλου.

Πώς τον μαγειρεύουμε σωστά;

1. 1. Καβουρδίζουμε τον κιμά έντονα σε δυνατή φωτιά, ανακατεύοντάς τον διαρκώς για να σπάσει σε μικρότερα κομμάτια και να ροδίσει καλά. Όσο καλύτερα ροδίσει, τόσο πιο νόστιμη θα γίνει η σάλτσα. Καλό είναι να βάλουμε τα μπαχαρικά της συνταγής μαζί με τον κιμά, για να ζεσταθούν καλά και να βγάλουν τα αρώματά τους.
   2. Όταν ροδίσει καλά ο κιμάς και πιει τα υγρά του, προσθέτουμε τα λαχανικά (κρεμμύδι, σκόρδο, πράσο, φινόκιο κ.λπ.) που επιθυμούμε, ιδανικά ήδη σοταρισμένα σε χωριστό σκεύος σε λίγο λάδι. Έτσι, θα γίνει πιο νόστιμη η σάλτσα.
   3. Αφού σοταριστούν τα λαχανικά μαζί με τον κιμά, σβήνουμε με λίγο κρασί ή κονιάκ και τρίβουμε τον πυθμένα της κατσαρόλας ώστε να διαλυθούν τα καμένα υπολείμματα στο λιγοστό υγρό.
   4. Ακολουθεί η προσθήκη υγρών (νερού ή ζωμού) και ντομάτας. Βράζουμε τον κιμά σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσει. Υπολογίζουμε ~20 λεπτά από την ώρα που θα βάλουμε τα υγρά.
   5. Μυρωδικά και μπαχαρικά που ταιριάζουν
   6. Ακολουθούν μερικοί από τους δεκάδες συνδυασμούς μπαχαρικών που ταιριάζουν με τις περισσότερες σάλτσες κιμά (μοσχαρίσιου, χοιρινού, αρνίσιου ή μείξης αυτών)

Συνδυασμοί μπαχαρικών:

• Δάφνη, μπαχάρι
• Δάφνη, μπαχάρι, κανέλα
• Δάφνη, μπαχάρι, δεντρολίβανο, ρίγανη
• Δάφνη, μπαχάρι, καρδάμωμο, κόλιανδρος
• Τζίντζερ, κάρι
• Μπαχάρι, ρίγανη, βασιλικός ή μαϊντανός (ή μείγμα αυτών)
• Κεδροκούκουτσα, καρδάμωμο, φλούδες πορτοκαλιού