Η τέλεια κόκκινη σάλτσα για μακαρόνια: Το μυστικό του chef
Οι σάλτσες ντομάτας μπορούν να έχουν το τέλειο αποτέλεσμα, αρκεί να προσθέσετε ένα «μαγικό» συστατικό. Εκτός από το αλάτι, το πιπέρι και κάθε μπαχαρικό που ταιριάζει στα γευστικά γούστα του καθενός, υπάρχει ένα συστατικό που μπορεί να ισορροπήσει την οξύτητα της σάλτσας και να την απογειώσει. Ο Michael Chiarello, σεφ και ιδιοκτήτης του εστιατορίου Bottega στο Yountville της Καλιφόρνια, εξηγεί πως η προσθήκη μιας πρέζας ζάχαρης υιοθετήθηκε στη Νότια Ιταλία όταν οι σάλτσες ακόμη γίνονταν με ντομάτες στο τέλος της σεζόν που δεν είχαν ωριμάσει ή ήταν ξινές.
Το μυστικό του chef είναι να προσθέτουμε τόση ζάχαρη, όση χρειάζεται «Σήμερα, οι ντομάτες του εμπορίου συχνά δεν έχουν ανάγκη από ζάχαρη. Παλαιότερα το επίπεδο οξύτητας των ντοματών ήταν 25 έως 35% υψηλότερο από ό, τι σήμερα», λέει ο Chiarello. Εάν χρησιμοποιείτε ντομάτες – εκτός εποχής, από κονσέρβα, είτε απλά άγουρες – μπορεί να είναι πιο όξινες, το μυστικό λοιπόν κρύβεται στη ζάχαρη και στη δοκιμή. Δοκιμάστε τη σάλτσα σας στο τέλος του μαγειρέματος. Αν έχει γεύση λίγο -πολύ όξινη γεύση, τότε είναι που η προσθήκη μιας πρέζας ζάχαρης θα απογειώσει το γευστικό αποτέλεσμα της κόκκινης σάλτσας σας.
Extra tip: Προσθέστε τη ζάχαρη όπως θα προσθέτατε αλάτι, λίγο δηλαδή κάθε φορά, μέχρι να πάρετε τη γεύση που θέλετε.
