Ο φούρνος μικροκυμάτων και το αλάτι πεδίο διαμάχης
Οι περισσότεροι σεφ συχνά αλατοπιπερώνουν άφθονα τη μπριζόλα πριν την ψήσουν σε κάποιο τηγάνι αλλά ένας Έλληνας επιστήμονας έχει καταλήξει στο συμπέρασμα ότι κάνουν λάθος ανοίγοντας μιας ενδιαφέρουσα διατροφική αντιπαράθεση. Ο Δρ. Γεώργιος Βεκίνης είναι Διευθυντής Ερευνών, Υπεύθυνος του Εργαστηρίου Προηγμένων Κεραμικών του Ινστιτούτου Νανοεπιστήμης και Νανοτεχνολογίας και Υπεύθυνος Εκπαίδευσης του Ε.Κ.Ε.Φ.Ε. Δημόκριτος. Ανάμεσα στην ακαδημαϊκή και ερευνητική του δραστηριότητα ο Δρ. Βεκίνης έχει γράψει ένα βιβλίο για την σχέση της επιστήμης με τη μαγειρική. Στο πλαίσιο αυτό ο Έλληνας επιστήμονας μίλησε σε ένα δημοφιλές podcast του BBC, το Instant Genius. Εκεί ο Δρ. Βεκίνης είπε ότι η προσθήκη αλατιού πριν το μαγείρεμα μπορεί να καταστρέψει τη μπριζόλα και ότι οι μάγειρες πρέπει να ψήνουν την μπριζόλα στα μικροκύματα για 1-2 λεπτά πριν την τηγανίσουν.
Ποτέ δεν πρέπει να βάζετε αλάτι σε μια μπριζόλα πριν τηγανίσετε
«Ποτέ δεν πρέπει να βάζετε αλάτι σε μια μπριζόλα πριν τηγανίσετε. Το αλάτι έχει αυτή την οσμωτική ικανότητα να τραβάει όσο το δυνατόν περισσότερη υγρασία από το κρέας και θα έχετε κάτι σκληρό και μη βρώσιμο. Βάλτε τη μπριζόλα στο φούρνο μικροκυμάτων για ένα ή δύο λεπτά, ανάλογα με το πάχος του κρέατος, στη συνέχεια τη τηγανίζετε γρήγορα, πολύ σύντομο χρονικό διάστημα, όσο το δυνατόν πιο σύντομο χρονικό διάστημα, απλά για να αντιδράσει λίγο η επιφάνεια.
Όταν λέω σύντομα, μιλάω για ένα λεπτό το πολύ. Παίρνετε μια μπριζόλα ή μοσχαρίσιο κρέας ή οτιδήποτε άλλο και απλά τη τηγανίζετε και από τις δύο πλευρές όσο το δυνατόν λιγότερο. Η θερμοκρασία μέσα στο κρέας πρέπει να φτάσει τουλάχιστον τους 55-60 βαθμούς Κελσίου. Έτσι, παίρνετε αυτό το ελαφρύ άρωμα και απόλαυση της γεύσης. Δεν είναι κακή ιδέα να βάλετε λίγο λάδι, ακόμα και στα αντικολλητικά τηγάνια, αλλά αυτό είναι φυσικά προσωπική προτίμηση» ανέφερε ο Ελληνας φυσικός που είπε επίσης ότι η καλύτερη εκδοχή ψησίματος είναι το μίντιουμ ρέαρ (σενιάν). Μεταξύ των σεφ που προτείνουν το αλάτισμα στην μπριζόλα πριν το μαγείρεμα είναι οι διάσημοι από τις τηλεοπτικές εκπομπές και τα βιβλία τους σεφ Γκόρντον Ράμσει και Τζέιμι Όλιβερ με τα εστιατόρια του Ράμσει να έχουν κερδίσει μέχρι σήμερα 17 αστέρια Μισελέν.
Η απάντηση
Η άποψη του Δρ. Βεκίνη προκάλεσε την άμεση αντίδραση της κοινότητας των σεφ. Πρώτος απάντησε ο Αμερικανός σεφ Άντριου Γκρούελ που έχει ανοίξει μια αλυσίδα εστιατορίων στην Καλιφόρνια κάθε ένα εκ των οποίων έχει διαφορετική κουζίνα και μενού από το υπόλοιπα. O Γκρούελ καταρχάς υποστηρίζει ότι η άποψη του Βεκίνη είναι επιστημονικά λάθος αφού όπως λέει ο σεφ πράγματι η ωσμοτική διεργασία σε πρώτη φάση αφαιρεί την υγρασία από το κρέας εξαιτίας του αλατίσματος αλλά η διεργασία δεν διακόπτεται και καθώς εξελίσσεται επαναφέρει την υγρασία στο κρέας.
Ο σεφ ακολούθησε μάλιστα τις υποδείξεις του Έλληνα επιστήμονα στο ψήσιμο της μπριζόλα και κατέγραφε σε βίντεο την όλη διαδικασία αναφέροντας ότι το τελικό αποτέλεσμα με την απουσία αλατιού και τη χρήση μικροκυμάτων είναι το ακριβώς αντίθετο από αυτό που αναφέρει ο Δρ. Βεκίνης ότι δηλαδή με τον τρόπο αυτό η μπριζόλα γίνεται στεγνή αλλά και ταυτόχρονα άγευστη και όπως λέει χαρακτηριστικά είναι απλά «ένα αδιάφορο κομμάτι πρωτεΐνης» που δεν περιέχει επίσης κανένα δείγμα αγάπης, τέχνης και πολιτισμού. Προφανώς όσοι ενδιαφέρονται να δουν ποιος έχει δίκιο και ποιος όχι το μόνο που έχουν να κάνουν είναι να δοκιμάσουν οι ίδιοι να μαγειρέψουν μια μπριζόλα με τον τρόπο που προτείνει ο Έλληνας επιστήμονας και να δουν τα αποτελέσματα.
Naftemporiki.gr
