Το κρουασάν έχει επαναπροσδιοριστεί κατά καιρούς σε ένα πλήθος από γλυκίσματα, από το cruffin μέχρι το Cronut. Τώρα η τελευταία του εκδοχή, το «crookie», κατακτά το Παρίσι. Αν ρίξει κανείς μια ματιά σε οποιοδήποτε αρτοποιείο από τη Νέα Υόρκη μέχρι τη Μελβούρνη αυτές τις μέρες, θα διαπιστώσει ότι το κρουασάν έχει αλλάξει σε ένα πλήθος από γλυκίσματα-portmanteau, από το cruffin μέχρι το Cronut. Πρόσφατα, το Παρίσι έγινε και το σπίτι του δικού του «νέου κρουασάν»: ένα συνονθύλευμα του κρουασάν και του αμερικανικού μπισκότου σοκολάτας, παίρνονται έτσι το όνομα «crookie».
Τέτοιες δημιουργίες μπορεί να φαίνονται «ασεβείς», ειδικά δεδομένης της λατρείας της γαλλικής γαστρονομίας για την παράδοση. Αλλά δεδομένης της περίπλοκης ιστορίας του πιο εμβληματικού αρτοσκευάσματος της χώρας, αυτά τα franken-pastries δεν είναι τόσο βλάσφημα όσο θα μπορούσε κανείς να σκεφτεί. Η διεθνής προέλευση του κρουασάν κρύβεται σε κοινή θέα σε κάθε κλασικό boulangerie (αρτοποιείο). Ούτε pain (ψωμί) ούτε pâtisserie (ζαχαροπλαστική), το κρουασάν είναι τεχνικά ένα viennoiserie, μια κατηγορία ψωμιών πρωινού που φιλοξενεί επίσης το pain au chocolat με γέμιση σοκολάτας ή το chausson aux pommes, μια «παντόφλα» από σφολιάτα γεμισμένη με κομπόστα μήλου. Το όνομα της κατηγορίας μαρτυρά την προέλευσή της, όχι από το Παρίσι, αλλά από τη Βιέννη.
O August Zang
Η άφιξη του κρουασάν στο Παρίσι οφείλεται στον γεννημένο στη Βιέννη August Zang το 1830, το οποίο παρουσίασε στους Παριζιάνους στο φούρνο του στην οδό Rue de Richelieu, Boulangerie Viennoise. Τα βιεννέζικα pains de fantaisie του – δηλαδή τα «ψωμιά της φαντασίας», ξεχώριζαν χάρη στη νέα τεχνολογία ζύμωσης που βασιζόταν σε ζύμη μπύρας ταχείας δράσης αντί για προζύμι και στον συχνό εμπλουτισμό με βούτυρο, αυγά, ζάχαρη ή γάλα. Οι Παριζιάνοι ξετρελάθηκαν με τα αποτελέσματα, εμπνέοντας πολλούς μιμητές, ιδίως του kipferl, ενός ζυμωτού ζυμαρικού, εμπλουτισμένου με βούτυρο.
Ένα κρουασάν φτιάχνεται με μια τεχνική που ονομάζεται στρωματοποίηση, κατά την οποία μια ζυμωτή ζύμη «γυρίζει» ή διπλώνεται τρεις φορές γύρω από φύλλα βουτύρου, δημιουργώντας 27 στρώματα βουτύρου που περικλείονται σε 28 στρώματα ζύμης. Και η στρωματοποίηση του κρουασάν, σύμφωνα με τον Jim Chevallier, συγγραφέα του βιβλίου August Zang and the French Croissant, ήταν μια γαλλική ιδέα, αν και μέσω του αραβικού κόσμου, όπου χρησιμοποιούνταν ήδη από τον 13ο αιώνα. Σύμφωνα με τον Patrick Rambourg, ιστορικό γαστρονομίας και συγγραφέα του βιβλίου Histoire du Paris gastronomique: Du Moyen Age à nos jours (Ιστορία του γαστρονομικού Παρισιού: από τον Μεσαίωνα έως σήμερα), η λέξη κρουασάν χρησιμοποιήθηκε συστηματικά μόλις στα τέλη του 19ου αιώνα για να περιγράψει μια ζυμωτή ζύμη που τοποθετείται σε μια μαρμάρινη πλάκα και διπλώνεται σε κρουασάν – η γαλλική λέξη για το μισοφέγγαρο.
Πώς δημιουργήθηκε το νέο κρουασάν «crookie»
Τον Οκτώβριο του 2022, το Παρίσι έγινε το σπίτι του crookie. Η ιδέα, σύμφωνα με τον εφευρέτη Stéphane Louvard του Maison Louvard στην Rue de Châteaudun, γεννήθηκε ένα πρωινό Σαββάτου, αφού είχε ψήσει μια ιδιαίτερα όμορφη παρτίδα κρουασάν. «Σκέφτηκα ότι… ξέρεις κάτι; Ας διασκεδάσουμε λίγο».
Χώρισε τα κρουασάν στη μέση και τα γέμισε με ζύμη για μπισκότα σοκολάτας, ξαναψήνοντάς τα όσο χρειαζόταν για να δέσει το μπισκότο. Είχαν μέτρια επιτυχία, με περίπου 100 έως 150 πωλήσεις κάθε μέρα, μέχρι που ένας influencer του TikTok τα έμαθε τον Φεβρουάριο του 2024. Έκτοτε, ο Louvard δουλεύει υπερωρίες για να ανταποκριθεί στη ζήτηση, φτιάχνοντας 1.500 κρουασάν την ημέρα – και 2.000 τα Σάββατα. Αν το crookie έχει αποδειχθεί τόσο δημοφιλές, δεν οφείλεται μόνο στη δύναμη των μέσων κοινωνικής δικτύωσης.
Κάθε crookie ξεκινάει από ένα σπιτικό κρουασάν
Κάθε crookie ξεκινάει από ένα σπιτικό κρουασάν, η ζύμη του οποίου χρειάζεται τρεις ημέρες για να ολοκληρωθεί, επιτρέποντας άφθονο χρόνο για να ζυμωθεί και να αναπτύξει την πληρέστερη και πιο πλούσια γεύση του. Αφού ψηθούν, τα κρουασάν αφήνονται να ωριμάσουν για λίγες ώρες, αρκετό χρόνο, όπως εξηγεί ο Louvard, για να κοπούν στη μέση. Γεμίζονται με 60 γραμμάρια ζύμης μπισκότων και επικαλύπτονται με άλλα 40 γραμμάρια, και ψήνονται ξανά για 10 λεπτά, για ένα εσωτερικό γεμάτο με σοκολάτα που παραμένει κολλώδες για πολύ καιρό αφότου το κρουασάν κρυώσει. Αυτό, όπως εξήγησε ο Louvard, οφείλεται στη σοκολάτα της Xoco Gourmet, ενός παραγωγού που καλλιεργεί κακάο με βάση το terroir, το οποίο καβουρδίζεται για το μισό χρόνο σε σχέση με το βιομηχανικό πρότυπο και σε θερμοκρασία 20% χαμηλότερη. Η σοκολάτα που προκύπτει είναι πλούσια αρωματική χωρίς παρατεταμένη πικράδα- η Mayan Red 62% που χρησιμοποιείται στο crookie μυρίζει σαν κομπόστα φρούτων και έχει παραδεισένια γεύση.
Τα κορυφαίας ποιότητας συστατικά, η τεχνογνωσία και ο χρόνος που απαιτούνται για κάθε κρουασάν συμβάλλουν στην τιμή του, που είναι 5,90 ευρώ, υπερτριπλάσια από την τιμή ενός συνηθισμένου παριζιάνικου κρουασάν. «Είναι η τιμή ενός μπισκότου συν ένα κρουασάν», δήλωσε ο Louvard. «Δεν υπολογίζουμε την επιπλέον εργασία ή το δεύτερο ψήσιμο». Η τιμή δεν εμπόδισε τον κόσμο να ταξιδέψει από μακριά για να το δοκιμάσει. Μια νεαρή γυναίκα ήρθε από τη Γερμανία για να πάρει στα χέρια της τη λιχουδιά, και ακόμη και με τη βροχή στα τέλη του χειμώνα, η ουρά έφτανε γύρω από τη γωνία, όπως πρέπει να συνέβαινε και πριν από δύο αιώνες, όταν ο August Zang έφερε την επανάσταση στη ζαχαροπλαστική του Παρισιού.
Ο Louvard εξακολουθούσε να κοιτάζει λίγο δύσπιστος το πλήθος. «Κάθε εβδομάδα, λέμε: “Θα ηρεμήσει… έτσι δεν είναι;”», είπε γελώντας. Όχι ότι παραπονιόταν. Η διαχείριση της αυξημένης ζήτησης δεν είναι εύκολη. «Αλλά κάθε μέρα», είπε, «κάνουμε αυτό που αγαπάμε».