Μουσακάς - Economist: Η συμβολή του Νικόλαου Τσελεμεντέ
Με το «φαινόμενο» του μουσακά -ένα από τα πιο δημοφιλή ελληνικά πιάτα στους ξένους επισκέπτες της χώρας μας- ασχολήθηκε σε άρθρο του ο Economist. «Το 1821 οι Έλληνες ξεσηκώθηκαν εναντίον των Οθωμανών, ξεκινώντας χρόνια αιματοχυσίας, που κορυφώθηκαν με τη δημιουργία ενός ελεύθερου κράτους το 1829. Στις 25 Μαρτίου κάθε έτους οι Έλληνες γιορτάζουν την Ημέρα της Ανεξαρτησίας με παρελάσεις και άφθονα γλέντια, με μπακαλιάρο σκορδαλιά, ντελικάτο μπακαλιάρο με σκορδαλιά», ξεκινά το αφιέρωμα.«Κι όμως, είναι ο μουσακάς -ατημέλητα τετράγωνα με πλούσια αρωματισμένο κιμά, πατάτες, μελιτζάνες και απολαυστική σάλτσα μπεσαμέλ- που πολλοί θεωρούν το εθνικό πιάτο της Ελλάδας. Η είσοδός του στο πάνθεον της ελληνικής γαστρονομίας έγινε περίπου έναν αιώνα μετά την ελληνική ανεξαρτησία. Ο εναγκαλισμός της χώρας με το πιάτο είναι ένα μάθημα για το πώς σφυρηλατούνται οι παραδόσεις και πώς εξελίσσεται η κουζίνα ενός έθνους.
Η συμβολή του Νικόλαου Τσελεμεντέ
“Ο Νικόλαος Τσελεμεντές θεωρείται ο νονός του ελληνικού μουσακά. Τη δεκαετία του 1920 εξέδωσε το πρώτο πλήρες ελληνικό βιβλίο μαγειρικής, ”Οδηγός Μαγειρικής”, το οποίο περιλάμβανε έξι συνταγές για μουσακά. Οι δημιουργίες του δεν περιείχαν καμία από τις πικάντικες γεύσεις που χρησιμοποιούσαν μέχρι τότε οι Έλληνες μάγειρες, όπως το φύλλο δάφνης και η κανέλα. Αυτά ήταν ”μόλυνση” από σχεδόν τέσσερις αιώνες οθωμανικής κυριαρχίας, έγραψε ο Τσελεμεντές. Μισούσε το σκόρδο και -ασύνηθες για έναν Έλληνα- το ελαιόλαδο. Οι σεφ της αρχαιότητας δεν είχαν ρίξει κύμινο ή άλλα ”ανατολικά” μπαχαρικά στις κατσαρόλες τους, είπε.
Ο ”Οδηγός Μαγειρικής” έγινε βασικό συστατικό των πλούσιων αστικών κουζινών και η λέξη ”τσελεμεντές” συνώνυμο του βιβλίου συνταγών. Πατώντας στον πατριωτισμό και εξελληνίζοντας την εστία, ο Τσελεμεντές έφερε επανάσταση στην ελληνική κουζίνα. Δεν ήταν όλες οι ξένες επιρροές ”ανάθεμα”. Όπως πολλοί σύγχρονοι γαστρονόμοι, ο Τσελεμεντές ήταν λάτρης της γαλλικής γαστρονομίας. Ίσως αυτό τον ενέπνευσε να περιβάλλει τους μουσακάδες του με βελούδινη μπεσαμέλ. Οι γαλλοελληνικές δημιουργίες του περιείχαν επίσης μελιτζάνα, καθώς και τηγανητά κολοκυθάκια και, το χειμώνα, αγκινάρες. Το γαλλικό gratin -ένα φαγητό λαχανικών στη γάστρα που περιβάλλεται από λευκή σάλτσα και φρυγανιά- ήταν πιο πιθανή πηγή έμπνευσης από τις εκδοχές των μουσακάδων που μαγειρεύονται στη Μέση Ανατολή, λέει η συγγραφέας Αγλαΐα Κρεμέζη.
Καθώς οι σεφ και οι ιστορικοί τροφίμων προσπαθούν να αναβιώσουν χαμένες συνταγές και να αναστήσουν τις μαγειρικές παραδόσεις, ο μουσακάς αποδεικνύει ότι η αυθεντικότητα είναι μια άπιαστη έννοια στο φαγητό. Οι πολιτισμοί δανείζονται κατά καιρούς ο ένας από τον άλλον και η γαστρονομία καθίσταται πολύ πιο πλούσια ακριβώς γι’ αυτόν τον λόγο. Επίσης, ένα πιάτο ώριμο για επανεφεύρεση είναι πολύ πιο πιθανό να αντέξει. Ο μουσακάς του Τσελεμεντέ σερβίρεται ακόμα σε ταβέρνες σε όλο τον κόσμο. Στις μέρες μας δεν υπάρχει ένας και μοναδικός τρόπος για την προετοιμασία του. Ένα εστιατόριο στην ανατολική Κέρκυρα ψήνει καραβίδες ανάμεσα σε στρώσεις. Στη Βρετανία οι μάγειρες μπορεί να ρίξουν μέσα ψητή χήνα. Όσο για την μπεσαμέλ, είναι καλύτερο να διατηρείται ελαφριά, χτυπώντας ξινό γιαούρτι με ελαιόλαδο». Όπως όμως κι αν παρασκευαστεί, ο μουσακάς θα αποτελεί πάντα ένα πιάτο αντιπροσωπευτικό της ελληνικής γαστρονομίας.
