Ρύζι θερμίδες: Την πρωτότυπη και ομολογουμένως εντυπωσιακή λύση δίνουν επιστήμονες από το Κολλέγιο Χημείας της Σρι Λάνκα
Ένα φλιτζάνι λευκό ρύζι μάς παρέχει περίπου 200 θερμίδες. Μπορεί να μην είναι υπερβολικά πολλές, υπάρχει όμως ένα απλό τρικ να τις μειώσουμε στο μισό ή και περισσότερο! Την πρωτότυπη και ομολογουμένως εντυπωσιακή λύση δίνουν επιστήμονες από το Κολλέγιο Χημείας της Σρι Λάνκα, οι οποίοι παρουσίασαν την έρευνά τους κατά το συνέδριο της Αμερικανικής Εταιρείας Χημείας (ACS). Το ρύζι αποτελείται τόσο από εύπεπτο όσο και από ανθεκτικό άμυλο. Ο ανθρώπινος οργανισμός δεν διαθέτει τα απαραίτητα ένζυμα για να αφομοιώσει το ανθεκτικό άμυλο κι έτσι το συστατικό δεν είναι δυνατό να μετατραπεί σε σάκχαρα και να μεταφερθεί με το αίμα. Όπως αναφέρει το σχετικό άρθρο του BBC, όταν κυκλοφορεί ελεύθερη μεγάλη ποσότητα γλυκόζης στο αίμα μπορεί εν τέλει να αποθηκευτεί στο σώμα με τη μορφή λίπους. Όσο μεγαλύτερη ποσότητα ανθεκτικού αμύλου περιέχει ένα τρόφιμο, τόσο λιγότερη ενέργεια (θερμίδες) απορροφά το σώμα από αυτό.
Βάσει της γνώσης αυτής, οι επιστήμονες από τη Σρι Λάνκα θέλησαν να εξετάσουν εάν μπορούν να μετατρέψουν μέρος του εύπεπτου αμύλου του ρυζιού σε ανθεκτικό άμυλο, μειώνοντας κατ’ επέκταση των αριθμό των θερμίδων που προσλαμβάνουμε από αυτό. Μελέτησαν 38 διαφορετικά είδη ρυζιού και προσομοίωσαν την ανθρώπινη πέψη στο εργαστήριο και τελικά τα κατάφεραν! Η συνταγή που επινόησαν είναι πολύ απλή: Μαγειρεύουμε για 40 λεπτά το ρύζι σε νερό στο οποίο έχουμε προσθέσει μία κουταλιά του γλυκού κοκκοφοινικέλαιο και μετά το τοποθετούμε στο ψυγείο για 12 ώρες! Με τον τρόπο αυτό, μπορούμε να μειώσουμε τις θερμίδες του έως και κατά 60%!
Η συνταγή αφορά μάλιστα σε λευκό και όχι σε καστανό ρύζι. Όταν μαγειρεύεται κατ’ αυτόν τον τρόπο, το ρύζι περιέχει τουλάχιστον κατά 10 φορές μεγαλύτερη ποσότητα ανθεκτικού αμύλου, αναφέρει το σχετικό δημοσίευμα του ΤΙΜΕ. Γιατί όμως συμβαίνει η μεταβολή του εύπεπτου αμύλου σε ανθεκτικό άμυλο; Όπως εξηγεί ο επιβλέπων της επιστημονικής ομάδας Pushaparaja Thavarajah, οι μονάδες γλυκόζης στο ζεστό μαγειρεμένο ρύζι έχουν χαλαρή δομή, όταν όμως το ρύζι παγώνει τα μόριά του ανασυντάσσονται και δημιουργούν πολύ στενούς δεσμούς, πολύ πιο ανθεκτικούς στη διαδικασία της πέψης. Παράλληλα, τα μόρια του κοκκοφοινικέλαιου εισχωρούν στο ρύζι και δημιουργούν ένα «φραγμό» απέναντι στη γρήγορη πέψη. Θα πρέπει να σημειωθεί πως δεν χρειάζεται να φάμε το ρύζι κρύο για να μη φορτωθούμε πολλές θερμίδες. Ακόμη κι όταν ζεσταίνουμε ξανά το ρύζι αφού το έχουμε παγώσει, παραμένει αναλλοίωτη η αναλογία ανθεκτικού αμύλου και εύπεπτου αμύλου.
