Μελάτα αυγά και υγεία: Ένα σάντουιτς πρωινού με ρευστό κρόκο είναι ακαταμάχητο. Ωστόσο, το ανεπαρκές μαγείρεμα των αυγών ενέχει σοβαρούς κινδύνους για την υγεία.
Αυγά μάτια, μελάτα, ελαφρώς ανακατεμένα, μελάτα βραστά, ποσέ—οι Αμερικανοί απολαμβάνουν τα αυγά τους με διάφορους τρόπους, ακόμα κι αν γνωρίζουν ότι η κατανάλωση ωμών ή όχι πλήρως μαγειρεμένων αυγών μπορεί να ενέχει κινδύνους για την υγεία. Το σωστό μαγείρεμα των αυγών εξοντώνει παθογόνα όπως η σαλμονέλα και η γρίπη των πτηνών, γι’ αυτό οι αρχές ασφαλείας των τροφίμων συνιστούν να μαγειρεύονται πλήρως. Όμως, πόσο επικίνδυνοι είναι πραγματικά οι ρευστοί κρόκοι; Η Felicia Wu, καθηγήτρια ασφάλειας τροφίμων στο Πανεπιστήμιο του Μίσιγκαν, αναφέρει ότι ο κίνδυνος εξαρτάται από την ατομική ανεκτικότητα. «Τα περισσότερα αυγά που πωλούνται στις ΗΠΑ είναι ασφαλή για κατανάλωση σε ρευστή μορφή», σημειώνει, «αλλά δεν μπορούμε να γνωρίζουμε πότε ένα μεμονωμένο αυγό μπορεί να περιέχει κίνδυνο».
Σαλμονέλα: Μια πραγματική απειλή
Τα αυγά μπορεί να περιέχουν επιβλαβή βακτήρια, όπως το E. coli και το campylobacter, αλλά η σαλμονέλα είναι η πιο σοβαρή απειλή. Ο Dr. John Leong, καθηγητής μικροβιολογίας στο Πανεπιστήμιο Tufts, αναγνωρίζει τη σαλμονέλα ως την κύρια αιτία θανάτων που σχετίζονται με τροφική δηλητηρίαση στις ΗΠΑ. Μια μελέτη του 2000 εκτιμούσε ότι ένα στα 20.000 αυγά περιέχει σαλμονέλα. Αν και αυτός ο κίνδυνος μπορεί να φαίνεται μικρός, με την κατανάλωση περίπου 250 αυγών κατά μέσο όρο ανά άτομο ετησίως στις ΗΠΑ, η πιθανότητα έκθεσης αυξάνεται. Η μόλυνση από σαλμονέλα μπορεί να προκαλέσει πυρετό, διάρροια, εμετό και σε σοβαρές περιπτώσεις, νοσηλεία. Οι ηλικιωμένοι, τα μικρά παιδιά, οι έγκυες και τα άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα είναι ιδιαίτερα ευάλωτα.
Οι κότες γεννούν αυγά μέσω του ίδιου περάσματος από το οποίο αποβάλλουν περιττώματα, γεγονός που μπορεί να μολύνει το κέλυφος. Οι ομοσπονδιακοί κανονισμοί απαιτούν από τις μεγάλες φάρμες να καθαρίζουν τα αυγά πριν από την πώληση, μειώνοντας, αλλά όχι εξαλείφοντας, τον κίνδυνο. Οι μικρότερες φάρμες ενδέχεται να ακολουθούν κρατικούς και τοπικούς κανονισμούς. Παρόλο που τα πρόσφατα κρούσματα γρίπης των πτηνών οδήγησαν στη θανάτωση εκατομμυρίων πουλερικών και σε αύξηση των τιμών των αυγών, οι ειδικοί λένε ότι η πιθανότητα μετάδοσης του ιού μέσω αυγών είναι χαμηλή. Σύμφωνα με τον Dr. John Swartzberg από το Πανεπιστήμιο της Καλιφόρνιας στο Μπέρκλεϊ, οι μολυσμένες κότες πεθαίνουν πριν προλάβουν να γεννήσουν αυγά. Εάν ο ιός περάσει στο αυγό, το σωστό μαγείρεμα εξαλείφει τον κίνδυνο.
Πώς να μειώσετε τον κίνδυνο
Αν λατρεύετε τα μελάτα αυγά, ίσως να μπορείτε να τα απολαμβάνετε περιστασιακά, ανάλογα με την κατάσταση της υγείας σας και το επίπεδο ανεκτικότητας στον κίνδυνο. «Δεν θα αρρωστήσετε κάθε φορά που τρώτε ένα όχι πλήρως μαγειρεμένο αυγό», λέει η Dr. Julie Garden-Robinson, ειδική σε θέματα ασφάλειας τροφίμων στο Πανεπιστήμιο της Βόρειας Ντακότα. Οι ελαφρώς πηγμένοι κρόκοι είναι λιγότερο επικίνδυνοι από τους εντελώς ρευστούς, σύμφωνα με τη Dr. Indu Upadhyaya από το Πανεπιστήμιο του Κονέκτικατ.
Ακολουθούν ορισμένες προτάσεις για μεγαλύτερη ασφάλεια:
- Προτιμήστε παστεριωμένα αυγά. Αυτά έχουν υποστεί θερμική επεξεργασία για την εξόντωση των βακτηρίων και διατίθενται σε υγρή μορφή ή ως ολόκληρα αυγά με την ένδειξη “παστεριωμένα”.
- Διατηρείτε την υγιεινή. Πλένετε τα χέρια σας, τα μαχαίρια, τις επιφάνειες κοπής και τους πάγκους μετά την επαφή με ωμά αυγά.
- Διατηρείτε τα αυγά στο ψυγείο. Η σαλμονέλα μπορεί να πολλαπλασιαστεί σε θερμοκρασία δωματίου, γι’ αυτό αποθηκεύστε τα αυγά στο ψυγείο αμέσως μετά την αγορά.
- Ελέγξτε για ρωγμές. Ακόμα και μια μικρή ρωγμή μπορεί να επιτρέψει την είσοδο βακτηρίων. Πετάξτε τα ραγισμένα αυγά.
- Μην πλένετε τα αυγά. Αντίθετα με ό,τι πιστεύουν πολλοί, το πλύσιμο των αυγών στο σπίτι μπορεί να προκαλέσει την είσοδο βακτηρίων στο εσωτερικό τους.
- Χρησιμοποιήστε φρέσκα αυγά. Τα αυγά διατηρούνται στο ψυγείο για τρεις έως πέντε εβδομάδες από την ημερομηνία αγοράς. Μετά από αυτό το διάστημα, είναι ασφαλέστερο να τα πετάξετε.
