Τόνος και υγεία: Πόσο ασφαλής είναι η κατανάλωσή του;

Ahi steak, akami sashimi, albacore σε φρυγανισμένο ψωμί. Είτε ψήσατε yellowfin στη σχάρα είτε προσθέσατε skipjack σε ένα σάντουιτς, είναι πολύ πιθανό ότι έχετε καταναλώσει τόνο πρόσφατα. Οι Αμερικανοί τρώνε, κατά μέσο όρο, περίπου δύο κιλά τόνου ετησίως, περισσότερο από οποιοδήποτε άλλο θαλασσινό εκτός από τις γαρίδες και τον σολομό. Και όχι άδικα: Ο τόνος είναι γευστικός, ευέλικτος στη μαγειρική και η κονσερβοποιημένη εκδοχή του μπορεί να κοστίζει μόλις ένα δολάριο. Αλλά είναι όντως ωφέλιμος για την υγεία; Πρέπει να ανησυχείτε για την περιεκτικότητά του σε υδράργυρο; Και τι γίνεται με την υγεία των ωκεανών μας; Δείτε τι πρέπει να γνωρίζετε πριν ανοίξετε την επόμενη κονσέρβα σας.

Ο τόνος είναι μια από τις πιο θρεπτικές τροφές. Είναι πλούσιος σε πρωτεΐνες, μέταλλα και βιταμίνες, σύμφωνα με τον διατροφολόγο Κρις Βογκλιάνο, διευθυντή έρευνας στον εκπαιδευτικό μη κερδοσκοπικό οργανισμό Food and Planet. Περιέχει περισσότερο σελήνιο από σχεδόν οποιοδήποτε άλλο κρέας και είναι χαμηλός σε λιπαρά – κάτι που όμως σημαίνει και λιγότερα ωμέγα-3 λιπαρά οξέα σε σχέση με άλλα θαλασσινά. Η θρεπτική του αξία δεν αλλάζει ιδιαίτερα μεταξύ κονσερβοποιημένου, ωμού ή ψητού τόνου. Το μαγείρεμα μπορεί να μειώσει τη βιταμίνη D, ενώ η κονσερβοποίηση μπορεί να απομακρύνει κάποια θρεπτικά στοιχεία, αλλά συνολικά η διατροφική του αξία παραμένει παρόμοια.

Το μεγαλύτερο μειονέκτημα του τόνου, σύμφωνα με τους ειδικούς, είναι η πιθανή παρουσία υδραργύρου – ενός νευροτοξικού βαρέος μετάλλου. Ο υδράργυρος εισέρχεται στους ωκεανούς κυρίως από ανθρωπογενείς δραστηριότητες, όπως η καύση ορυκτών καυσίμων. Συσσωρεύεται στη θαλάσσια τροφική αλυσίδα και συγκεντρώνεται σε μεγαλύτερα και μακρόβια είδη – όπως οι καρχαρίες, τα ξιφία και, φυσικά, ο τόνος. Σε μεγάλες ποσότητες, ο υδράργυρος μπορεί να προκαλέσει σοβαρά προβλήματα υγείας. Αν και οι περιπτώσεις δηλητηρίασης από υδράργυρο είναι σπάνιες στις ΗΠΑ, οι επιστήμονες ανησυχούν για τις μακροπρόθεσμες επιπτώσεις του στην εγκεφαλική λειτουργία – ειδικά σε πληθυσμούς που καταναλώνουν μεγάλες ποσότητες θαλασσινών. Ωστόσο, η ποσότητα υδραργύρου στον τόνο διαφέρει ανάλογα με το είδος του. Τα μικρότερα είδη, όπως ο skipjack, έχουν πολύ χαμηλά επίπεδα υδραργύρου. Ο αλμπακόρ και ο yellowfin μπορεί να περιέχουν τριπλάσια ποσότητα, ενώ τα είδη bigeye και bluefin έχουν ακόμη υψηλότερες συγκεντρώσεις.

Εξαιτίας αυτών των διαφορών, ο Οργανισμός Τροφίμων και Φαρμάκων των ΗΠΑ (FDA) έχει εκδώσει οδηγίες για την κατανάλωση θαλασσινών από εγκύους και παιδιά. Συνιστά να μην καταναλώνουν περισσότερες από τρεις μερίδες (12 ουγγιές) κονσερβοποιημένου «ελαφρού» τόνου ή μία μερίδα αλμπακόρ ή yellowfin την εβδομάδα, και ακόμη λιγότερο για τα παιδιά κάτω των 12 ετών. Σε πολλές άλλες χώρες, τα όρια είναι πιο αυστηρά, και αρκετοί ειδικοί προτείνουν στις εγκύους και στα μικρά παιδιά να αποφεύγουν εντελώς τον τόνο. Για τους υπόλοιπους ενήλικες, δεν υπάρχει αυστηρό όριο, αλλά οι ειδικοί προτείνουν τη μετριοπάθεια. Όσοι καταναλώνουν τακτικά τόνο τείνουν να έχουν υψηλότερα επίπεδα υδραργύρου στο αίμα, αλλά το μέταλλο αποβάλλεται από το σώμα μέσα σε λίγους μήνες. Ακόμη και σε σπάνιες περιπτώσεις δηλητηρίασης από θαλασσινά, οι ασθενείς συνήθως αναρρώνουν με μια αλλαγή στη διατροφή τους.

Είναι η κατανάλωση τόνου φιλική προς το περιβάλλον;

Η αλιεία τόνου εξακολουθεί να έχει σημαντικό αντίκτυπο στο περιβάλλον, ιδιαίτερα σε διεθνή ύδατα. Σε αντίθεση με τον σολομό και τις γαρίδες, ο τόνος αλιεύεται σχεδόν αποκλειστικά στην άγρια φύση. Τα μικρότερα είδη, όπως ο skipjack και ο αλμπακόρ, συχνά αλιεύονται με τεράστια δίχτυα («purse seines»), τα οποία παγιδεύουν και άλλα θαλάσσια είδη, καταστρέφοντας οικοσυστήματα. Η αειφόρος αλιεία τόνου είναι εφικτή, αλλά απαιτεί τη χρήση βιώσιμων μεθόδων, όπως το ψάρεμα με πετονιά («pole-and-line»), που χρησιμοποιείται ολοένα και περισσότερο για προϊόντα υψηλότερης ποιότητας. Τα μεγάλα είδη τόνου, όπως ο bluefin, αντιμετωπίζουν σοβαρό κίνδυνο υπεραλίευσης. Ο μπλε τόνος του Ειρηνικού έχει μειωθεί στο 10% του ιστορικού πληθυσμού του. Παρόλο που αυτή είναι μια βελτίωση από το μόλις 2% το 2010, οι ειδικοί εξακολουθούν να ανησυχούν ότι δεν υπάρχουν αρκετά αποθέματα για ευρεία κατανάλωση.

Πώς να επιλέξετε τον καλύτερο τόνο

Για να επιλέξετε τον πιο βιώσιμο και ασφαλή τόνο, διαβάστε την ετικέτα. «Αν μπορούσα να πω μόνο ένα πράγμα σε κάποιον που θέλει να καταναλώσει βιώσιμο τόνο, θα ήταν να επιλέγει προϊόντα με την ένδειξη ‘pole-and-line’ ή ‘troll-caught’», λέει ο Αντρέ Μπουστάνι, βιολόγος αλιείας στο Monterey Bay Aquarium. Αποφύγετε τον bluefin σε εστιατόρια και αγορές, ανεξάρτητα από τον τρόπο αλίευσης. Για τον yellowfin, προτιμήστε προϊόντα από τον Ειρηνικό Ωκεανό που έχουν πιστοποιηθεί από οργανισμούς όπως το Marine Stewardship Council. Αν η κύρια ανησυχία σας είναι ο υδράργυρος, προτιμήστε skipjack, ενώ ο αλμπακόρ και ο yellowfin πιθανώς έχουν υψηλότερα επίπεδα.

Ο τόνος είναι μια γευστική, θρεπτική επιλογή, αλλά η κατανάλωσή του απαιτεί προσοχή, τόσο για λόγους υγείας όσο και για το περιβάλλον. Ακόμα και οι ειδικοί τον τρώνε περιστασιακά. «Λατρεύω ένα καλό σάντουιτς τόνου με πίκλες και λίγο μαγιονέζα ή ελαιόλαδο με λεμόνι», λέει ο Δρ. Βογκλιάνο. «Δεν ανησυχώ για τον υδράργυρο, γιατί δεν τον τρώω κάθε μέρα». Η Δρ. Γούντραφ, από την άλλη, επιλέγει διαφορετικά ψάρια στην αγορά. «Έχετε δοκιμάσει μαύρο μπακαλιάρο; Είναι απίστευτος», λέει. «Είναι μικρός, αλιεύεται τοπικά εδώ στην Καλιφόρνια. Οπότε είναι ένα ψάρι με όφελος από κάθε άποψη».