Λαχταράτε τηγανητό ψάρι εστιατορικών προδιαγραφών; Μειώστε τότε τη θερμότητα. Αυτό μας λέει το γνωστό μαγειρικό περιοδικό Cooking Light, χρησιμοποιήστε λιγότερη θερμοκρασία από αυτή που σκοπεύατε. Μεσαία ή μεσαία προς υψηλή φωτιά προτείνει. Αυτό θα πάρει λίγο περισσότερο χρόνο, μας λέει, από τη δυνατή φωτιά, αλλά θα αποδώσει τρυφερό και ζουμερό φιλέτο ψαριού με ξεροψημένη πέτσα.
Πώς γίνεται όμως σωστά η «απαλή» αυτή τεχνική;
Τοποθετούμε το ψάρι στο τηγάνι με την πλευρά της πέτσας να ακουμπά στον πάτο και το αφήνουμε να τηγανιστεί χωρίς να το γυρίσουμε για το 90% του χρόνου. Για να συμβεί όμως το μαγικό της «απαλής τεχνικής», τρία πράγματα είναι απαραίτητα.
Το χάραγμα της πέτσας: Υπάρχουν ψάρια, ειδικά τα πιο λεπτά φιλέτα, που κυρτώνουν σε μεσαία φωτιά. Είναι οι ιστοί του ψαριού που βρίσκονται κάτω από την πέτσα αυτοί που συστέλλονται, κάνοντας το φιλέτο να κυρτώνει προς τα πάνω. Για να αποφευχθεί αυτό, με ένα αιχμηρό μαχαίρι χαράζουμε την πέτσα με ρηχές μαχαιριές ανά 2-3 εκατοστά πριν ρίξουμε το ψάρι στο τηγάνι.
Το ελαιόλαδο: Το ψάρι ταιριάζει ιδανικά με το ελαιόλαδο, μας λέει πάντα το Cooking Light, καθώς τα χαρακτηριστικά του ελαιόλαδου κολακεύουν ιδιαίτερα τη γεύση του ψαριού. Και μιας και το τηγανίζουμε σε μεσαία φωτιά (και ποτέ υψηλή), δεν κινδυνεύουμε να καεί το ελαιόλαδο.
Αν μάλιστα θέλουμε ακόμα περισσότερη γεύση, μπορούμε να βάλουμε ελαιόλαδο και βούτυρο στο τηγάνι, για να επιτείνουμε ακόμα περισσότερο τη γεύση του.
Η υπομονή: Στο αργό τηγάνισμα του ψαριού, η υπομονή μετατρέπεται σε δομικό συστατικό της μαγειρικής. Τηγανίζουμε το ψάρι με την πέτσα στο τηγάνι, ώστε να παραμείνει ζουμερό και να γίνει τραγανή η πέτσα.
Όταν πάρουμε το επιθυμητό αποτέλεσμα, μόνο τότε το γυρνάμε από την άλλη το πολύ για 1 λεπτό, ρίχνοντας αν θέλουμε και λίγο λεμόνι στο τηγάνι…